Cullen Skink is een romige soep met gerookte schelvis, aardappelen en uien van origine uit noord oost Schotland, maar tegenwoordig in heel Schotland verkrijgbaar. Hij wordt omschreven als rokeriger en steviger dan de Amerikaanse Fish chowder en hartiger dan de Franse bisque. Cullen Skink is tegenwoordig bijna populairder dan de overbekende haggis.

Ingrediënten:
1 kg gerookte schelvis
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 tl boter
1/2 ltr volle melk
350 ml slagroom
500 gr aarappelen, in kleine blokjes
1 laurierblad
1 handje peterselie, fijngesneden
zout / peper

Bereiden:
Doe de vis en het laurierblad in een pan en giet de melk er overheen zodat het geheel net onder staat.
Laat dit 10 minuten zachtjes, tegen de kook aan sudderen.
Haal de vis uit de pan en zeef de melk.
Fruit in een andere pan de ui in de boter 3 minuten
Voor het kookvocht van de vis en de aardappelblokjes toe.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht koken.
Voeg de peterselie, vis en slagroom toe.
Proef af en voeg eventueel nog peper en zout toe.
De soep is nu klaar, maar als je nog een dag kunt wachten wordt de smaak nog beter!


Smoked Haddock ofwel gerookte schelvis wordt veel gebruikt in Schotland en Engeland. De ongerookte schelvis wordt veel gebruikt voor de “Fish & Chips”. Het roken was vooral een manier om de vis langer houdbaar te maken. Voorheen werd de vis gerookt op vers hout en turf en Finnan Haddie genoemd. Deze manier van roken wordt niet of nauwelijks meer toegepast. Dat ie ook nog lekkerder werd was mooi meegenomen.
De schelvis is familie van de kabeljauw en is vooral te herkennen aan de “duimdruk” onder de voorste rugvin. In de legenden wordt deze duimdruk aan de heilige Petrus toegeschreven. Het vlees van deze witvis is stevig, sappig en delicaat van smaak.
Op de viswijzer heeft de vis de status oranje, zeg maar 2e keus. Dit komt niet doordat er te veel van wordt gevangen maar vooral omdat de oude manier van vissen, met bodemnetten, erg veel bijvangst (wordt meestal dood overboord gegooid) met zich meebrengt en de zeebodem beschadigd. Als je dus schelvis koopt kijk dan of je lijngevangen schelvis kunt krijgen.
Met de gerookte schelvis kun je erg veel doen. Denk aan visballetjes met prei in roomsaus, haddock soufflé met tomaten-paprika olijfolie of in een ommelet. Een echte traditional is de Cullen Skink! (recept volgt overmorgen)

(wel wat voorbereiding en werk, maar …… HEERLIJK!)

Ingredienten :
1 kg Varkensnek
1 spitskool
1 bol knoflook
250 gr aardappelen
Tijm
Rozemarijn
Salie
50 gr boter
Ciderazijn
olijfolie
Peper
Zout
1/2 l kippen boullion

Bereiding
Ter voorbereiding: Marineer de varkensnek 24 uur van te voren met knoflook, rozemarijn, tijm en salie. Verwarm de oven 6 uur voor het serveren van het gerecht voor op 80 graden. Leg vervolgens de varkensnek in een met olijfolie ingesmeerde braadslee en plaats deze in de voorverwarmde oven voor ongeveer 4 uur. Haal de varkensnek na 4 uur uit de oven en laat deze rusten.

Snij de aardappelen in grove blokjes en voeg daar olijfolie, rozemarijn, tijm, salie en peper en zout aan toe. Plaats de aardappelen in de oven op 160 graden. Na ongeveer een minuut of 30 haal je de aardappelen uit de oven.

Plaats in de tussentijd een hele knoflook in de oven en pof deze. Haal de zachte knoflook na ongeveer 10 minuten uit de oven. Maak nu de knoflook schoon en voeg 1/2 halve liter kippenbouillon toe. Laat de kippenbouillon reduceren tot ongeveer tweederde. Monteer het geheel af met de staafmixer en een klontje boter en scheutje cider azijn.

Snij de spitskool in reepjes en bak deze kort in een droge pan. Braad tot slot de varkensnek krokant aan (aan beide kanten) en verwarm het geheel nogmaals in de oven de voor ongeveer 10 minuten op 120 graden. Maak nu het bord mooi op en serveer het gerecht. Bon appétit!

Niet alleen groenten worden vergeten en weer herontdekt, hetzelfde geldt voor sommige stukjes vlees. Daarom deze keer aandacht voor de varkensnek, bij sommigen beter bekend als procureur.
De naamgeving alleen al zorgt voor verwarring, waarom heet dat stukje procureur?
Het woord ‘procureur’ komt van ‘woordvoerder’ of ‘advocaat’ (Openbaar Ministerie). Gerelateerd aan vlees: procureur is het vooraanstaand deel van het varken. De procureur ligt meteen achter de kop en is mooi gemarmerd, is nooit droog en heeft veel smaak.  De procureur leent zich uitstekend voor slowcooking!
In Nederland wordt het stukje nog niet echt veel gebruikt maar wist je dat het o.a. gebruikt wordt voor coppa di parma (Italie), char siu (China) en pulled pork (USA). Het grappige is dat zij het “Boston Butt” noemen terwijl het toch echt uit de nek komt en niet van het achterwerk.
Wij hollanders gebruik(t)en het nog wel eens in de erwtensoep, maar dat komt van de winter wel weer.
Wat ook erg fijn is: het is een goedkoop stukje vlees, tussen de €10,= en €12,=.
Omdat varkensnek een smaakrijk stukje vlees is blijft het goed overeind met andere smaakcomponenten. Zo combineert het heerlijk met o.a. Anijs, appel, chilipeper, paprika, bloedworst, nootmuskaat, tijm, laurier, knoflook, whiskey, ui, harissa en sojasaus.
Krijg je al zin om de keuken in te gaan? Ik wel!
Qua bereiding kun je denken aan langzaam garen, konfijten, marineren, grillen, koken, bakken, stoven, barbecuen. Maar vergeet vooral ook roken niet.

De Gelderse rookworst dankt zijn naam aan het volgende. Een eeuw geleden stonden in Gelderland alleen boerderijen. De varkens kregen rogge, karnemelk en aardappels en soms eikels voorgeschoteld. Deze voeding zorgde voor prima vleeskwaliteit. De eerste rookworsten dateren uit de tijd dat er thuis geslacht werd. De darmen van de varkens werden gebruikt om de restjes in te verwerken. Roken in combinatie met zout zorgde voor langere houdbaarheid.

Traditioneel werden worsten in de slachtmaand november gemaakt. En omdat november tevens de boerenkoolmaand was, werd dit een klassieke combinatie. Er bestaan tegenwoordig ook magere rookworsten. De meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees. Er worden voor de magere varianten ook rookworsten met rundvlees gemaakt. Naast de vacuüm verpakte rookworst is er ook de ambachtelijke of rauwe rookworst. Deze worst wordt ook wel slagersrookworst genoemd. Rauwe rookworst bevat gerookt, rauw vlees en moet nog gaar gemaakt worden. Vaak wordt bij deze variant nog gebruikgemaakt van natuurlijke darm in plaats van rundercollageen. De darmen worden met de hand gestopt.

Ze worden met ijzeren klemmetjes afgebonden en aan een touwtje opgehangen in rookkasten. Die worden gestookt met snippers van beuken en eiken. Er bestaan fijne en grove soorten. Vroeger gerookt boven zaagsel uit de houtbedrijven van de Veluwe, boeven eiken of beuken 8-10 uur tot 20 °C, 2-3 uur nagedroogd. Ook in Zuid-Holland werd deze worst vaak gemaakt, Gelderse was dan geen aanduiding voor de herkomst maar voor de zgn. adellijke afkomst (verwijzing naar Gelderse adel). Hier werden de varkens gevoerd met spoeling van de jeneverbrouwerijen en melkwei. In plakjes geschikt als borrelhap. Nog zeker 100 slagers produceren in Gelderland en Zuid-Holland ambachtelijke rookworst.

Traditie: Jaarlijks wordt in Arnhem sinds 1974 de Gelderse rookworst-verkiezing gehouden (met deelnemers uit het gehele land, vooral Gelderland en Zuid-Holland).

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie van vaak ongedefinieerd vlees met hoog meelgehalte

(bron: www.slowfoodfinder.nl)

 

 

 
•         800 g kalfswangetjes
•         1 wortel, in stukken gesneden
•         2 witte uien, in stukken gesneden
•         100 g knolselderij, in blokken gesneden
•         2 tenen knoflook, fijngesneden
•         300 ml rode wijn
•         300 ml wildfond
•         1 blikje tomatenpuree
•         150 g boter
•         olijfolie
•         zout
•         zwarte peper uit de molen

Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen.
Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren.
Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter.
Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit.
Voeg de groente weer toe en doe de tomatenpuree erbij.
Blus af met de rode wijn en de wildfond.
Voeg naar smaak wat zout en peper toe.
Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven.
Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot een derde.
Pluk de kalfswang in kleine stukken.
Zet de wang terug op het vuur en voeg wat ingekookt vocht toe.
Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt.
Breng de saus op smaak met zout en peper en schenk het over het vlees.

Combinatie tips:
Samen met op de huid gebakken kabeljauw, pasta, uienconfit en spinazie.
Maak er eens een bitterbal mee, zalig!
Combineer met rode bieten en pastinaak.
Het wordt ook wel gecombineerd met kalfslever.
Dus er zijn mogelijkheden genoeg, geniet er van.

Ik wens je een lekkere herfst en kerst!

Kalfswangen worden in Nederland nog niet zo veel gegeten.

Misschien dat de naam ons weerhoudt maar zonde is het wel.
Kalfswangen zijn hét draadjesvlees bij uitstek.
En het is nog goedkoop ook.
Het rund(je) heeft zijn hele leven lopen kauwen en herkauwen en dat levert dus echt werkvlees op.
Hierdoor zit er veel collageen in het goed dooraderde vlees.
Door dit vlees op lage temperatuur te garen lost de collageen op, houdt je heerlijk sappig vlees over met een niet te versmaden licht gebonden jus.
Het toverwoord: geduld! Reken gewoon op 3 tot 5 uur garen. Daardoor heb je in de keuken je handen vrij voor andere zaken of je gasten.
Probeer bij het garen de temperatuur niet boven de 65 graden te laten komen want dan loop je de kans dat het vlees uitdroogt en taai wordt.
Hieronder een vrij basaal maar overheerlijk recept.
Dit heb ik onlangs geserveerd op een stukje ontbijtkoet tijdens een wijnproeverij en de reacties in combinatie met de geschonken wijn waren alleen maar enthousiast.

Deze keer een wat bewerkelijk maar o zo lekker recept. Toen ik begin dit jaar een kookworkshop in Italië mocht geven hebben we dit ook gemaakt. En laat nou net op die dag de eigenaar van het AgriTurismo aanschuiven tijdens etenstijd. En omdat ook dit gerecht typisch calabrees is zou je verwachten dat hij het wel kende….niet dus. Maar hij vond het zo lekker dat hij zijn dochter is gaan halen om het ook te proeven. Het zal dus wel goed zijn geweest 🙂 Mocht je nou geen verse sardines kunnen krijgen kies dan voor een niet al te grote vrij vette vissoort. In Italië hadden ze op dat moment een soort kleine makreeltjes, ook erg lekker!

gevulde sardines

Ingrediënten: (8 personen)

  • 1 kg verse sardines, schoongemaakt.
  • 100 g vers wit broodkruim;
  • extra vierge olijfolie;
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 sjalotten, heel fijngehakt;
  • 3 el fijngehakte peterselie;
  • paar laurierbladeren;
  • 10 zwarte olijven, ontpit en in stukjes;
  • 2 el kappertjes, uitgelekt;
  • 4 el gele rozijnen, grof gehakt;
  • 50 g geroosterde pijnboompitten;
  • 1 volle tl venkelzaad;
  • zout, peper
  • enkele el geraspte pecorino of oude kaas

Bereiding:

  • Snijd de sardines open aan de buikzijde, verwijder kop, ingewanden en graat. Laat de staarten intact, zodat je de vis plat kunt uitspreiden en vullen.
  • Verwarm de oven voor op 225 graden C.
  • Meng alle ingrediënten voor de vulling goed door elkaar tot een smeuïg mengsel.
  • Bind met een scheutje olijfolie.
  • Spreid de sardines plat uit met de rug naar onderen en bestrijk ze met een dun laagje vulling.
  • Rol de sardines op van kopkant naar staart en leg ze dicht tegen elkaar aan in een ovenschotel waarin de vis mooi in één laag past. Laat de staarten omhoog steken en stop enkele laurierbladen tussen de sardines.
  • Overgiet met een scheutje olie. Bak de vis in ongeveer 10 minuten gaar.

Ingrediënten (voor 4 personen):
3 jodenhaasjes (bij elkaar ongeveer 400/500 gram)
3 takjes verse tijm
3 takjes rozemarijn
1 takje salie
1 rode peper
3 tenen knoflook
500 gr gemengde bospaddenstoelen
250 gram champignons
2 sjalotjes
4 dl runderfond (liefst zelfgemaakte maar in ieder geval goede, niet die zoute drab!)
4 dl rode wijn
boter en olie
3 el mosterd
peper/zout
rolladetouw

Bereiding:
Vlees:
Verwarm de oven voor op 140 graden.
Ris de tijm van de takjes en snijd de blaadjes van de rozemarijn fijn, evenals het rode pepertje. Pel 2 teentjes knoflook en snij in dunne plakjes. Meng dit alles door elkaar.
Leg de drie jodenhaasjes tegen elkaar aan op een snijplank en druk een beetje plat.
Verdeel het kruidenmengsel over het vlees, klein beetje zout eroverheen en “vouw” het geheel op zodat je een beetje een rolladevorm krijgt.
Bind dit vast met het rolladetouw.
Kruid de buitenkant met peper en zout naar smaak en rol eventueel nog door de overgebleven groene kruiden.
Bak het vlees op vrij hoog vuur rondom bruin, neem uit de pan en smeer in met de mosterd.
Leg het vlees in een ovenschaal en schuif in de oven gedurende ongeveer 30 minuten.
Controleer regelmaatig de gaarheid door met je vinger het vlees licht in te drukken, zodra het weerstand biedt en langzaam terugveert is het gaar (of gebruik een kernthermometer tot 55 graden kerntemperatuur).

Saus:
Snipper de sjaoltjes en de teen knoflook.
Snij de champignons in kwarten (houd apart) en de overige paddenstoelen in grove stukken.
Fruit de sjalotjes in 3 minuten glazig met de knoflook. Voeg de fond en de champignons toe en breng aan de kook.
Laat dit tot de helft inkoken en voeg dan de wijn en de salieblaadjes toe.
Laat dit weer tot de helft inkoken.
Bak ondertussen in een hapjes- of koekenpan de bospaddenstoelen met weing olie op hoog vuur aan.
Voeg vlak voor het serveren de gebakken paddenstoelen toe aan de saus.
Proef goed af en voeg eventueel nog peper of zout toe.
Eventueel kun je de saus nog iets binden met maizena.

Serveren:
Haal het vlees 10 minuten voor het serveren uit de oven, dek af met folie en laat tot rust komen.
Verwijder het rolladetouw voorzichtig en snij dikke plakken van de rollade. Deze zal uit elkaar vallen en je krijgt prachtige “jodenhaaspuntjes”
Schep een lepel van de saus naast het vlees.
Dit gerecht combineert heerlijk met knolselderijpuree en gebakken zuurkool met appel.

Succes en eet smakelijk!

Merlot staat in Amersfoort en omgeving bekend als een goed restaurant met een erg goede wijnkaart. Ze hebben onlangs de keuken verbouwd en als je dan op de mailinglijst staat krijg je vanzelf een uitnodiging om gebruik te maken van de heropeningsaanbieding. Tja, dat doe je dan dus. Benieuwd naar de keuken en de vernieuwde kaart vertrokken we dus met z’n vieren naar Merlot.

rest merlotBij binnenkomst valt de verbouwing niet meteen op omdat de sfeer goed behouden is. Kijk je wat beter dan valt op dat de keuken helemaal open gemaakt is waar hij eerst half open was en er is een nieuwe leuke lange “aanschuiftafel” gemaakt. Alhoewel de zaak niet helemaal vol zat was het geluidsniveau wel aan de hoge kant. Het zou fijn zijn geweest als er bij de verbouwing ook goed naar de akoestiek gekeken was.

wijnbar_merlot_amersfoortWe begonnen met een amuse op een omgekeerd borrelglaasje: een super klein granenkoekje met een schilderijtje van allerlei kleine ingrediënten. Dit geeft direct aan hoe er gekookt wordt, veel kleine onderdeeltjes per gerecht met veel aandacht voor de opmaak.  Als voor gerecht kregen we een stukje zachtgegaarde zalm met bloemkool en seroendeng en citrus gel. De zalm was prachtig gegaard en de smaakcombinaties waren mooi. Helaas moet ik daarmee wel zeggen dat we de spannendste smaken daarmee meteen gehad hadden. Vooral mooi was de witte wijn die erbij geschonken werd: Muscat sec. Waar de muscat bijna alleen voor dessertwijnen gebruikt wordt is deze wijn droog met een mooie zoete ondertoon.

Het hoofdgerecht was een, wederom slow gegaarde, eendenborst met allerlei kleine stukjes groente. Nu had ik nog nooit slow gegaarde eendenborst gegeten en daarom was ik erg benieuwd. Nu is de structuur van eendenborst al heel fijn, maar als je die slow gaat garen wordt deze nog fijner. Zo fijn zelfs dat het bijna de structuur van lever gaat krijgen. Ik vond het eigenlijk zonde van de eendenborst en de combinatie met de overige ingrediënten kon dat niet compenseren. Ook de rode wijn was lekker maar niet spannend. De naam ben ik dan ook vergeten.

Wij wilden het dessert vervangen voor een kaasplankje en bij navraag bleek dat dat mogelijk was, helaas wel tegen bijbetaling van 4 euro. Wel vreemd dat het verschil in prijs tussen het zoete dessert en het kaasplankje op de kaart maar €2,= is en wij er €4,= moesten bijbetalen. We kregen een plankje met diverse binnen- en buitenlandse kazen en deze werden vergezeld door een 10 jaar oude colheita port. Door de diversiteit van de kazen is het moeilijk een goede bijpassende wijn te vinden. Dit zou je kunnen oplossen door je kazen anders te kiezen of voor een hele spannende wijn te gaan. Een colheita port is dan wel een erg veilige en makelijke keuze. Een misser voor een restaurant dat zichzelf etaleert als wijnbar/-restaurant.

Naast het eten is natuurlijk ook de bediening van groot belang als je een avondje uit eten gaat. En daar ging het mis! Wat jammer!! De bediening is erg jong en daarmee ook wat onervaren. Er werd nauwelijks contact gemaakt en elke keer als er en gerecht werd uitgelegd of de wijn werd toegelicht kreeg ik het gevoel dat er een riedeltje werd afgedraaid in zo hoog mogelijk tempo. Halverwege de laatste zin werd de eerste stap weg van de tafel al gezet. Dit gaf een heel onrustig gevoel. Als restaurant van dit niveau moet je niet (te veel) beknibbelen op personeel. Kies voor ervaring en persoonlijke aandacht.

Kortom, een goede verbouwing met goed resultaat maar ik had graag wat meer oog voor de smaakcombinaties gehad en het is hoog tijd dat er aandacht gegeven wordt aan het professionaliseren van de witte brigade. Al met al hebben we een redelijke avond gehad die niet geheel aan de verwachting voldeed en Merlot is voor mij een paar plaatsjes op de restaurantladder gezakt. Over een jaartje maar weer eens proberen.

Post Navigation