Ingrediënten:

·       700 gr schoongemaakte verse ananas

·       40 gr donkerbruine basterdsuiker

·       20 gr boter

·       1 el poedersuiker

·       1 tl gemberpoeder

Beslag:

·       100 gr bloem

·       50 gr suiker

·       1 el cacao, gezeefd

·       20 gr vanillesuiker

·       3 eieren

·       225 ml volle melk

·       100 gr chocolade, gesmolten

Bereiding:

·       Snij de ananas in plakken van 1 cm en wentel die door de basterdsuiker

·       Verwarm in een koekenpan op hoog vuur de boter, leg de ananasplakken erin en bak ze aan beide kanten bruin

·       Leg de ananas, met vocht, op een bord

·       Meng in een kom de poedersuiker met de gemberpoeder

·       Verwarm de oven op 200 graden

·       Klop voor het beslag de bloem, suiker, cacao, vanillesuiker, een snufje zout, de eieren en 75 ml melk tot een glad dik mengsel

·       Voeg dan al kloppend de rest van de melk toe in een dun straaltje

·       Voeg tenslotte de gesmolten chocolade toe en roer goed door

·       Leg de helft van de ananas met het vocht op de taartbodem, schenk het beslag erop en verdeel de rest van de ananas erover

·       Bak de clafoutis in het midden van de oven 20-25 minuten

·       Laat 30 minuten buiten de oven rusten

·       Bestrooi met de gemberpoedersuiker

·       Serveer lauwwarm

Ingrediënten:

·       6 kleine, dunne aubergines, in de lengte gehalveerd

·       1 el vincotto (of balsamico)

·       3 el extra vergine olijfolie

·       200 gr rucola

·       1 el gezouten kappertjes, afgespoeld en uitgelekt

·       10 gr basilicum, blaadjes afgeplukt

Voor de saus:

·       4 el extra vergine olijfolie

·       1 rode ui, in dunne ringen gesneden

·       2 tenen knoflook, in dune plakjes

·       1 rode paprika, schoongemaakt en kleingesneden

·       500 ml passata

·       1 tl honing

Bereiding:

·       Verwarm de oven op 200 graden

·       Bekleed een bakplaat met bakpapier

·       Leg hierop de halve aubergines met de snijvlakken omhoog

·       Bestrooi met 1 tl zout en laat 10 minuten intrekken

·       Bestrijk ze met vincotto en olijfolie en bestrooi ze met peper

·       Rooster ze in 25 minuten gaar

·       Neem uit de oven

·       Verhit intussen voor de saus de olie in een steelpan met dikken bodem

·       Bak hierin de ui tot deze mooi kleurt

·       Schep met een schuimspaan uit de pan en leg op wat keukenpapier

·       Bak in dezelfde pan op laag vuur de knoflook en de paprika al omscheppend zo’n 5 minuten, tot ze kleuren.

·       Voeg de passata toe en laat 3-5 minuten pruttelen

·       Neem van het vuur, voeg peper en zout toe

·       Laat iets afkoelen

·       Breng op smaak met de honing als je de saus te zuur vindt

·       Verdeel de rucola over een schaal

·       Leg de aubergines erop en sprenkel het vocht ervan eroverheen

·       Schep de tomatensaus eroverheen en strooi de kappertjes, basilicumblaadjes en de gebakken uitjes erover

Ingrediënten:

·       100 ml olijfolie

·       1 teen knoflook, fijngesneden

·       Mespuntje kerrie

·       Mespuntje gemberpoeder

·       30 ml honing

·       4 el azijn

·       800 gr vastkokende aardappelen, geboende en in plakken van 1 cm dik

·       20 gr bieslook

·       30 gr kappertjes, afgespoeld

·       125 gr witte kaas zoals feta, verbrokkeld

Bereiding:

·       Verwarm ½ el olijfolie in een steelpan en voeg de knoflook, kerrie en gember toe.

·       Laat zachtjes smoren, maar niet bruin worden.

·       Neem de pan van het vuur.

·       Roer de honing erdoorheen en laat smelten

·       Roer er dan de azijn, 1 tl zout en de rest van de olijfolie doorheen.

·       Laat tot gebruik op het laagste pitje staan.

·       Breng ruim water met wat zout aan de kook.

·       Voeg de aardappelplakjes toe en kook in 10-14 minuten beetgaar. Check tussendoor.

·       Giet de plakjes af en laat kort uitdampen.

·       Leg de plakjes in een schaal en strooi er de bieslook over, samen met de kappertjes en de kaas.

·       Giet als laatste het olijfoliemengsel eroverheen

Afgelopen donderdag was er weer een wijn spijs avond in het KadeCafe op het Eemplein in Amersfoort. We gaan alle recepten van die avond hier op het blog plaatsten, te beginnen met de amuse en vervolgens de overige 4 gangen. En uiteraard compleet met de wijnbeschrijving.

Het was in ieder geval een superleuke gezellige avond met heerlijke gerechten en prachtige wijnen.wijn spijs kruidig knapperig en kleurig

Ja, nu de zomervakantie voorbij is wordt het weer tijd om aan de slag te gaan. Maar allereerst wil ik nog een cadeautje delen dat mij nog voor de vakantie ten deel viel. Ik mocht een kookworkshop aan foodbloggers geven in opdracht van BK. Zij introduceerden een nieuwe serie keramieken pannen. De kookworkshop vond plaats bij Kookstudio de Riet.IMG_3377

Nu zijn foodbloggers van nature enthousiaste koks met meer dan gemiddelde ervaring, dus een lijstje met recepten leek mij niet de juiste aanpak. In plaats daarvan hebben we een variant op de “black box” gedaan. 3 gangen, elk in een vegetarische en een niet-vegetarische variant en vooral met voor elk gerecht een uitdagend verplicht ingrediënt. Zo hebben we asperges in de desserts verwerkt, voor een aantal mensen gezorgd voor de eerste ervaring met doornhaai en hebben we ter plekke aardappelen gerooid en gewerkt met biologisch varkensvlees van de boerderij.

En er zijn mooie zaken gemaakt, ik denk bijvoorbeeld aan gemarineerde radijs en een gebakken variant, avocadomayonaise, gekarameliseerde asperges en popcorn met rozemarijn.

IMG_3456IMG_3476

BK was zo vriendelijk om hier ook een mooi filmpje van te maken:

amusesManchego, de bekendste Spaanse schapenkaas, vind je soms in de grotere supermarkt. Maar toch zou ik adviseren een goede kaasboer te bezoeken, die heeft vaak een wat oudere manchego liggen en dat maakt dit hapje wel extra lekker!

Ingrediënten:

  • 150 gr manchego (bij voorkeur niet te jong)
  • 2 sjalotjes
  • 1 rode peper
  • 1 teentje knoflook
  • 2 el witte wijnazijn
  • 2 el goede olijfolie
  • 1 bosje peterselie

Bereiding:

  • Snij de kaas in blokje van een halve centimeter.
  • Snipper de sjalotjes en de knoflook nog fijner
  • Snij de rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten en de zaadjes.
  • Snipper de rode ui.
  • Snij de peterselie fijn.
  • Meng nu alles door elkaar en laat minstens 24 uur marineren.

Zo eenvoudig is dit. Ook lekker is het om de olijfolie te vervangen door een mooie notenolie zoals hazelnootolie of walnotenolie. En wil je het nog Spaanser maken (manchego is tenslotte een Spaanse schapenkaas) vervang dan de wijnazijn door sherryazijn.

Zelf je eendenborst roken is niet alleen leuk, het smaakt ook tien keer beter. Waar je in de winkel vaak in deamuses maling genomen wordt doordat je eendenborst met opgespoten rookaroma koopt zal je merken dat de smaak van zelf gerookte eendenborst intenser is en door het hele vlees getrokken is.

Ingrediënten (20 amuses)

  • 1 eendenborst
  • 1 tl chinees vijfkruidenpoeder
  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 sinaasappel
  • 2 dl droge witte wijn
  • 2 dl gevogeltefond of geconcentreerde bouillon
  • 2 steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • Olie / peper / zout
  • Ook nodig: rookoventje + rookmot

 

Bereiding:

  • Kerf het vet van de eendenborst kruislings in met een scherp mes. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt.
  • Wrijf de eendenborst in met het vijfkruidenpoeder en peper en zout.
  • Bak de eendenborst op middelhoog vuur eerst 3 minuten op de vetzijde en daarna na 2 minuten op de vleeskant.
  • Doe de rookmot in het rookoventje en rook de eendenborst gedurende ongeveer 5 minuten en laat in het oventje afkoelen.
  • Snipper de sjalotjes fijn, evenals de knoflook.
  • Was de sinaasappel en snij het oranje van de schil er zo dun mogelijk van af. Het wit maakt de saus bitter en dat wil je niet. Snij de schilletjes in dunnen reepje en meng met de ui en knoflook.
  • Pers de sinaasappel uit.
  • Smoor dit in een beetje olie tot het glazig is. Niet bruin laten worden.
  • Blus af met de wijn en de sinaasappelsap.
  • Voeg de steranijs en het kaneelstokje toe
  • Voeg nu ook het fond of de bouillon toe.
  • Laat 10 minuten inkoken.
  • Verwijder nu de steranijs en kaneel.
  • Blender de saus zodat het een mooie dikke saus wordt.
  • Proef en maak eventueel af met zout en peper.
  • Snij de eendenborst in de lengte doormidden en vervolgens in dunnel plakjes.
  • Op een amuselepel leggen en een klein lepeltje saus erop.
  • Eet smakelijk!

Een mooie maaltijd begin je met een paar lekkere amuses. En omdat niet iedereen vlees eet of vis lust heb ik er deze keer maar een trio van gemaakt. Dat wil zeggen ééntje met vlees, ééntje met vis enamuses een vegetarische. Voor ieder wat wils dus. Allereerst het recept voor de vis. Op de foto staat een iets andere uitvoering van deze amuse: de sla en de radijs heb ik weggelaten. Serveer je het als voorgerecht dan zou ik die er wel bij doen.

Haringtartaar met een saus van Hollandse jenever

Ingrediënten:

(voor 12 personen)

  • 8 nieuwe haringen
  • 2 bosuitjes
  • 2 eetlepel fijngesneden rode uien
  • 6 dl crème fraîche
  • peper
  • 2 eetlepels Hollandse jenever
  • 12 radijsjes
  • zout
  • 2 kroppen sla
  • 4 takjes dille

Bereiding:

  • Snijd de haringen heel fijn en meng de ui en peper naar smaak erdoor. Koel deze haringtartaar.
  • Kerf de radijsjes overlangs acht keer in tot bijna onderaan en leg ze in ijskoud water; ze gaan open als een bloem.
  • Was de slablaadjes en dep ze droog.
  • Maak het bosuitje schoon en snijd het witte en lichtgroene deel in schuine ringetjes.
  • Roer voor de saus de crème fraîche luchtig met de jenever en peper en zout naar smaak.
  • Snijd 1 takje dille ragfijn en meng deze door de saus.
  • Leg op bordjes steeds drie slablaadjes en zet een ringvorm in het midden. Schep de haringtartaar hierin en neem de ring voorzichtig weg.
  • Leg een radijsroosje in het midden.
  • Giet de saus rondom en garneer met de overgebleven dille

 

Afgelopen week een mooi lam op de kop getikt! Het lam heeft bij mijn zwager een mooi scharrel-leven gehad op de scharrelboerderij en om het nog persoonlijker te maken: ze heette “Jenny” :)

 

 

 

 

 

 

Het betrof een zogenaamd “Mergellands lam“. Zoals de naam al doet vermoeden komt dit lam van oorsprong uit de gebieden waar we ook mergelsteen vinden, dus zuid Limburg en de aanpalende gebieden in België. Dit ras komt steeds minder voor omdat de originele functie van het lam (zorgen voor bemesting op de arme gronden, naast vlees en wol natuurlijk) door de komst van kunstmest steeds minder van belang is geworden. Tel daarbij op dat dit ras relatief weinig vlees oplevert en de conclusie is helaas meteen duidelijk. Jammer want het vlees van dit ras is erg lekker! Voor dit mooie ras is zelfs een heuse vereniging tot behoud van het ras opgericht!

Meer informatie over dit ras kun je vinden op :

http://www.mergellandschaap.nl/

 

Nu is het uitbenen van een lam geen moeilijke klus maar zeker wel een bevredigend werkje! Dus na ongeveer 1,5 uur hobbyen met messen en zaag zag het lam er ineens heel anders en vooral hanteerbaarder uit. Alles in nette porties, waarbij ik altijd probeer de delen zo groot mogelijk te houden zodat je er later nog van alles mee kan doen.


Toch hou je altijd restjes over die je nog prima kunt verwerken tot culinaire hoogstandjes. Zo heb ik dezelfde dag nog van de botten een heerlijke fond getrokken en in kleine porties ingevroren voor later gebruik. Het snijafval en het resterende vlees op de botten is gebruikt voor een prachtige ragout die we die avond als voorgerecht hebben gegeten.

Ik kan me nu alweer verheugen op de rest van het lam. Denk bijvoorbeeld aan een Marokkaanse lamstajine, lamsfilet met rozemarijn-koffie jus of gemarineerde ribbetjes om lekker te kluiven.

Herkomst

Wij zijn allemaal opgegroeid met de traditie van oliebollen bakken en eten met oud en nieuw. Maar waar komt die traditie eigenlijk vandaan? Een speurtocht op internet levert mooie en logische verklaringen op. De vier meest gebezigde gaan uit van geloof, feest, honger en charitas.Meid_met_oliebollen,_door_Aelbert_Cuyp

Een mooie/ leuke verklaring (die uit het geloof) is dat de bataven en de friezen tussen 26 december en 6 januari voedsel van vette deegwaren aan de Germaanse godin Perchta offerden, zodat het zwaard van deze godin zou uitglijden op hun buiken, als zij deze als straf zou proberen open te snijden. Klinkt leuk maar niet erg nuchter. Logischer lijkt het dat met de “oliekoecken” het einde van de vastentijd werd gevierd, feest dus.

Ook een logische verklaring is dat in de winter alle verse ingrediënten voor het eten op waren (de verklaring uit de hoger) en veel kasteelheren houdbare ingrediënten opsloegen: olie en deeg dus. Daarvan werden dus oliekoecken gebakken.

De charitas verklaring is dat dezelfde kasteelheren de oliebollen aan de armen uitdeelden in ruil voor een gelukwens van deze arme sloebers. Dit liep echter al snel uit de hand omdat veel zwervers en sloebers ineens iedereen van harte geluk gingen wensen om zo aan een voedzaam maaltje te komen.

Verder zijn er nog verklaringen die teruggrijpen op het het beleg van Haarlem, er van uitgaan dat de oliebollen van Portugese oorsprong zijn of de olie in de oliebol zou verwijzen naar een eeuwig brandende lamp in de tempel van Jeruzalem.

Van oliekoeck naar oliebol

Oliekoecken stammen kennen we al sinds ongeveer 1500. Maar dat waren nog geen oliebollen.  Pas veel later, in de zeventiende eeuw, werd de koeck een bol. Door de goede handelscontacten kwam er veel meer olie beschikbaar, o.a. uit pPortugal Hierdoor kreeg de koeck, letterlijk, de ruimte uit te groeien tot een bol.

Een ander leuke weetje: er bestaat geen woord in een andere taal voor “onze” oliebol.

En nu….Oliebol

Wij bakken onze oliebollen altijd pas op 31 december en dan wel in de voortuin. Iedereen die langskomt krijgt van ons één of meer oliebollen, krentenbollen en/of appelflappen. Gewoon als gift om het jaar uit te luiden. Mooi is om te merken dat veel straat/wijkgenoten iets terug doen door een klein cadeautje terug te geven. Kortom gezelligheid!!

Het recept:

oliekoeck receptHet oudst bekende recept stamt uit 1667 en stond in het kookboek “de verstandige kock”. Maar dat is eigenlijk nog steeds een oliekoeck. Onderstaand een traditioneel recept voor het zelf maken van oliebollen. Maar je kunt natuurlijk ook een van de oliebollenmixen uit de supermarkt als basis gebruiken.

Ingrediënten

  • 500 gram tarwebloem
  • 150 bier en 350 ml handwarm water
  • 10 gram zout
  • 25 gram suiker
  • 2 zakjes gedroogde gist
  • 5 gram kaneel
  • beetje citroensap (2 of 3 druppels)
  • 200 gram rozijnen

Werkwijze

Het beslag maken:

  • Werk het bloem met het zout boven de beslagkom door de zeef
  • Voeg de suiker, kaneel en het gist toe en meng het door de bloem
  • Meng met de mixer (of mocht je die niet hebben met een pollepel) het bier, de paar druppels citroensap en het lauwwarme water erdoor
  • Als het beslag goed gemixed is voeg de goed uitgelekte vulling toe (in dit recept de rozijnen) en meng goed door het beslag
  • Dek het beslag dan af met een vochtige theedoek en zet weg op een warme en tochtvrije (belangrijk) plaats
  • Laat het beslag een uur rijzen tot het ongeveer de dubbele hoeveelheid is geworden
  • De oliebollen bakken:
  • Verhit in een ruime pan een liter olie tot ongeveer 180 graden
  • Voor met behulp van de ijsknijper (of 2 lepels) bollen van het beslag en laat deze is de hete olie zakken
  • Bak de oliebollen in ongeveer 5-8 minuten goudbruin (afhankelijk van de grote van de oliebollen)
  • Als het goed is keren de oliebollen vanzelf halverwege de baktijd
  • Als de oliebollen goed zijn schep je ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier (eventueel kun je ze direct al wat bestrooien met poedersuiker, dit smelt dan lekker over de oliebol omdat deze nog warm is)
  • Bestrooi ze anders net voor het opdienen met poedersuiker

Tips voor andere/extra vullingen:

  • Rozijnen of krenten geweekt in rum
  • Stukjes appel of ananas (goed droog)
  • Gember gekonfijt
  • Gekonfijte sinaasappelschilletjes
  • Sucade stukjes

Gebruik maximaal 300 gram vulling totaal in het bovenstaande receptoliebollen Iedereen alvast een fantastische jaarwisseling gewenst!

 

Post Navigation