Zelf je eendenborst roken is niet alleen leuk, het smaakt ook tien keer beter. Waar je in de winkel vaak in deamuses maling genomen wordt doordat je eendenborst met opgespoten rookaroma koopt zal je merken dat de smaak van zelf gerookte eendenborst intenser is en door het hele vlees getrokken is.

Ingrediënten (20 amuses)

  • 1 eendenborst
  • 1 tl chinees vijfkruidenpoeder
  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 sinaasappel
  • 2 dl droge witte wijn
  • 2 dl gevogeltefond of geconcentreerde bouillon
  • 2 steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • Olie / peper / zout
  • Ook nodig: rookoventje + rookmot

 

Bereiding:

  • Kerf het vet van de eendenborst kruislings in met een scherp mes. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt.
  • Wrijf de eendenborst in met het vijfkruidenpoeder en peper en zout.
  • Bak de eendenborst op middelhoog vuur eerst 3 minuten op de vetzijde en daarna na 2 minuten op de vleeskant.
  • Doe de rookmot in het rookoventje en rook de eendenborst gedurende ongeveer 5 minuten en laat in het oventje afkoelen.
  • Snipper de sjalotjes fijn, evenals de knoflook.
  • Was de sinaasappel en snij het oranje van de schil er zo dun mogelijk van af. Het wit maakt de saus bitter en dat wil je niet. Snij de schilletjes in dunnen reepje en meng met de ui en knoflook.
  • Pers de sinaasappel uit.
  • Smoor dit in een beetje olie tot het glazig is. Niet bruin laten worden.
  • Blus af met de wijn en de sinaasappelsap.
  • Voeg de steranijs en het kaneelstokje toe
  • Voeg nu ook het fond of de bouillon toe.
  • Laat 10 minuten inkoken.
  • Verwijder nu de steranijs en kaneel.
  • Blender de saus zodat het een mooie dikke saus wordt.
  • Proef en maak eventueel af met zout en peper.
  • Snij de eendenborst in de lengte doormidden en vervolgens in dunnel plakjes.
  • Op een amuselepel leggen en een klein lepeltje saus erop.
  • Eet smakelijk!

Nog een gerecht van de wijn-spijs avond “Overwinteren in Zuid Amerika”. Dit keer eentje uit Suriname, wat culinair gezien eigenlijk een buitenbeetje in Zuid Amerika is vanwege het andere gebruik van kruiden en de vele Afrikaanse invloeden. Waar wij eend meestal rosé eten vinden Surinamer het ook prima stoofvlees zoals in dit gerecht.  Dit gerecht is nogal pittig dus als je het iets minder wilt zou ik adviseren de hoeveelheid madamme jeanettes te halveren.

Nog een tip: koop echte rotiplaat bij de Surinaamse toko, die zijn zoveel lekkerder dan wraps!IMG-20150214-WA0003

Ingrediënten:

  • 700 gram eendenborstfilet,
  • 2 grote uien,
  • 4 teentjes knoflook,
  • 2 volle eetlepels kerrie massala,
  • 1 rode Madame Jeanette (Surinaamse peper),
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels,
  • 2 eetlepels komijnpoeder,
  • 2 theelepels tomatenketchup,
  • 2 eetlepels whisky,
  • 6 eetlepels arachideolie,
  • zeezout,
  • 0,6 liter kokend water,
  • 2 takjes platte peterselie.
  • 2 roti-platen

Bereiding:

  • Spoel de eendenborstfilet met koud water af en dep het droog met keukenpapier.
  • Snijd de eendenborstfilet in dunne plakjes van ongeveer 5 millimeter dikte.
  • Pel en snipper de ui fijn.
  • Pen en hak de knoflook fijn.
  • Hak de Madame Jeanette fijn en gooi de steel weg.
  • Doe de helft van de gesnipperde ui, de fijngehakte knoflook en de fijngehakte Madame Jeanette samen met 3 eetlepels arachideolie in een vijzel en wrijf het tot pulp.
  • Stamp in een schone vijzel de zwarte peperkorrels fijn.
  • Verhit een wok en roerbak het ui-mengsel halfgaar.
  • Voeg de tomatenketchup en kerrie massala toe en laat het 30 seconden al roerend meebakken.
  • Voeg de plakjes eendenborstfilet toe, de whisky en het kokend hete water, en roer alles goed door elkaar.
  • Laat het op een laag wokvuur doorkoken met het deksel op de wok.
  • Om de 15 minuten controleren of er nog voldoende vocht is. Indien nodig wat extra kokend water toevoegen.
  • Het deksel niet onnodig openen.
  • De totale kooktijd is ongeveer 1 uur.
  • Voeg daarna de rest van de versnipperde ui, komijnpoeder, zwarte peper en zeezout naar smaak toe, en meng alles goed door elkaar.
  • Laat het nog 10 minuten pruttelen.
  • Haal het deksel van de wok en kook de saus in tot het ingedikt is.
  • Schep het in een schaal en garneer het met fijngehakte platte peterselie.
  • Verwarm de roti platen 2 min in de magnetron (600w) en serveer erbij.
  • Tip:
  • De masala niet laten aanbranden, anders wordt het bitter.

Wijn combinatie: Pascual Toso Malbec Selected Vines, Argentinië

Proefnotitie: Mooie ronde wijn met geconcentreerd fruit (framboos), kruiden, mocca en vanille. Mooi verpakte tannines en een lange afdronk complementeren het geheel.

Deze paté is wel even wat werk en de chutney ook, maar …..mijn hemel wat is dit lekker!!! Begin een paar dagen vooraf want er zit nogal wat marineer- en rijpingstijd in het geheel. En het voordeel is je maakt net zo makkelijk wat meer zodat je er tot lang na kerst nog plezier van gaat hebben. Dus steek die tijd er gewoon in en steek de ogen bij je gasten uit met deze wonder combi!!IMG-20141122-WA0004

Ingrediënten fazantenpaté :

  • ½ kg fazantenvlees
  • 100 gr nekvlees/procureur
  • 200 gr varkensvet
  • 100 gr kalfsvlees
  • 100 gr varkensvlees
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • ½ fles droge witte wijn
  • 1 glas cognac
  • Fleur de sel
  • Peper

Voor de “farce à gratin” :

  • 100 gr vet of reuzel
  • 100 gr sjalot
  • 150 gr gevogelte-levers
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • peper en zout
  • 3 eieren
  • 1 eetlepel cognac
  • 1 eetlepel madeira
  • 6 vellen wit spekvet voor de terrine
  • enkele takjes tijm, laurierblaadjes en jeneverbessen voor de garnituur

Bereiding :

  • Marineer het fazantenvlees, het nekvlees, het varkensvet, het kalfs- en varkensvlees en de jeneverbessen 24 uur in de witte wijn en de cognac (zet in de koelkast)
  • Snijd de sjalot in fijne plakjes en het vet in stukken
  • Smelt het vet in de pan, gooi er de sjalot bij en laat 5 minuutjes zachtjes stoven
  • Voeg er dan tijm, laurier en de levers bij. Roer even en laat 5 minuten verder stoven
  • Deze “farce à gratin” laten we nu afkoelen in de koelkast
  • Haal het vlees en de jeneverbessen uit de marinade en giet het marinade vocht weg
  • Haal tijm en laurier uit de farce en meng de farce met het vlees. Maal het fijn met de vleesmolen. Kruid het mengsel met peper en zout
  • Roer achtereenvolgens cognac en madeira krachtig onder de eieren, voeg eventueel nog wat kruiden toe
  • Meng onder het paté vlees
  • Beleg de vorm met spekvet. Duw het paté vlees er goed in en leg het vet er terug over
  • Leg er takjes tijm, laurier en jeneverbessen op. Dek af met aluminiumfolie of deksel
  • Zet de vorm in een bain-marie
  • Verwarm de oven voor op 110°C en laat de paté ongeveer 1,5 uur bakken
  • Test de gaarheid met een naald (is de naald na enkele seconden warm, dan mag de paté uit de oven
  • Laat de paté afkoelen en laat hem 2 dagen rijpen in de koelkast alvorens hem aan te snijden

Ingrediënten voor 1/2 kg pompoenchutney :

  • 500 gr pompoenvlees in dobbelsteentjes gesneden
  • 40 gr gember (netto schoongemaakt)
  • 80 gr gehakte ui
  • 80 gr griessuiker
  • ½ groene en 1/2 rode paprika
  • 80 gr appel
  • 60 gr rozijnen
  • 3 dl goede wijnazijn
  • peper en zout

 

Bereiding :

  • Doe de stukjes pompoen in een kom en kruid ze stevig met zout. Wees niet te bang voor een ietsje te veel. Meng goed en laat een nacht wachten
  • Laat ’s anderendaags uitlekken, spoel met water en laat weer uitlekken
  • Snijd de gember in kleine stukjes, schil de paprika en snijd ze in dunne reepjes. Schil de appel en verdeel hem in even grote stukken als de gember
  • Voeg alle ingrediënten samen in een pot en zet op het vuur.
  • Laat langzaam gaar koken tot confituurdikte.
  • Giet in potten, laat afkoelen en sluit af

Wijntip : Garofoli Piancarda

Proefnotitie: Boeiende kleur, kruidig kersenfruit in de geur. Redelijk volle smaak, krachtig met opnieuw dat lekkere kersenfruit. Een kanjer.

De Arabische keuken is voor velen nog onbekend terrein. Wat erg jammer is want er zijn echt lekkere gerechten uit deze hoek van de wereld. Met name door het gebruik van ingrediënten die wij niet vaak gebruiken, zoals granaatappel, munt, kaneel, rozenwater, diverse notensoorten, enzovoort krijg je elke keer weer iets bijzonders op tafel. Hieronder het recept voor Fesenjan, of Fesenjoon zoals sommigen zeggen. Een heerlijke traditionele kipschotel uit Perzië die je ook met lam kunt maken.

foodphotography

Ingrediënten:

  • 1 a 2 uien,
  • 2 el boter om te bakken,
  • 2 el bakolie,
  • 5 el granaatappelsiroop (Turkse winkel),
  • 250 g verse walnoten,
  • 500 g kippenvlees van de dijen, zonder vel en bot,
  • 1 blokje kippenbouillon,
  • 1 tl kurkuma (geelwortel poeder),
  • ¼ tl gemalen kaneel,
  • ¼ tl nootmuskaat,
  • ¼ gemalen zwarte peper,
  • zout,
  • eventueel: extra suiker,
  • extra nodig: keukenmachine

Bereiding:

  • Rooster de walnoten in een koekenpan of in de oven (6-8 min. 200º) goudbruin.
  • Maal als de noten handelbaar zijn fijn in de keukenmachine.
  • Bak de stukken kippendij in 1 el hete olie met 1 el. boter (eventueel in etappes) bruin, bestrooi ze met zout en schep ze uit de pan.
  • Pel en snipper de ui en bak dit in de rest van de olie en boter glazig goudgeel.
  • Voeg de geelwortel, kaneel nootmuskaat en peper toe en bak even mee.
  • Leg het kippenvlees tussen de ui, verbrokkel het bouillonblokje erbij en giet er ca. ½ L. water bij.
  • Breng aan de kook, dek af en laat op laag vuur 30 min. stoven.
  • Voeg de walnoten en granaatappelsiroop toe. Dek de pan af en laat nog ca. 45 min stoven.
  • Roer elke 15 min. Neem de deksel van de pan en laat nog ca. 15 min. sudderen. De kip moet zo gaar zijn dat het een beetje uit elkaar valt.

Geniet ervan!

Soms wil je iets simpels maken maar wel lekker eten. Dan blijkt maar weer dat eenvoudig koken absoluut niet minder hoeft te zijn. Sterker nog, met minder ingredienten maak je meestal mooiere gerechten zolang je maar goede spulen gebruikt.
Zo had ik laatst geen tijd/zin om nog boodschappen te doen en moest ik het doen met hetgeen ik nog in de kelder en koelkast had staan. Het gevolg is het volgende recept.

Eenvoudige kip uit de oven
Ingredienten:
4 kippenpoten (uiteraard scharrelkip of biologische kip)
Kerrie
2 rode uien
flinke klont boter/margarine
peper
zout
6 theelepels gembersiroop

Bereiding:
* Kippenpoten ruim bestrooien met peper, zout en kerrie
* Boter in een pan smelten en op middelhoog vuur de kip aan alle kanten mooi bruin bakken
* Rode ui in halve ringen snijden en over de bodem van een ovenschaal verdelen
* De aangebraden kip boven op de uien leggen
* De gembersiroop over de kip gieten
* De schaal in de oven zetten tot de kip gaar is. Afhankelijk van de grootte van de poten duurt dit 20 tot 40 minuten. De kip is gaar als er helder vocht uit komt als je er met een vork in prikt
* De kip regelmatig met de saus uit de ovenschotel bedruipen

Klaar is kees!
Ik heb er gebakken krieltjes en sperziebonen met zongedroogde tomaatjes bij gegeten.

Prei kennen we allemaal, daarom geen verklarende verhandelingen maar leuke weetjes:
* Prei is het nationale symbool van Wales. Vroeger droegen de Welshe soldaten preien op hun helmen om zich van de vijand te onderscheiden. Nu niet meteen het gebruik waar ik enthousiast van wordt maar wel grappig. Google om dit te zien ook een op St Davidsday. Op die dag “dragen” ze nog steeds preien en eten ze traditiegetrouw rauwe prei.
* Keizer Nero werd ook wel “preivreter” genoemd. Hij werd er zelfs blij van om dat te horen. Volgens hem was prei goed voor zijn stem (nooit echt bewezen overigens) en hij zong graag!
* Er is winter- lente- en zomerprei. De eerste twee zijn dikker en de zomerprei is dun en lang. Bij prei is groter niet altijd beter. De dunste zijn het zachtste van smaak en lenen zich uitstekend voor salades.
 
 
En natuurlijk een leuk recept erbij :
Lasagne met prei en kip (4 personen)
Ingrediënten:
4 preien
1 ui
2 tenen knoflook
400 gr kippen dijen (kipfilet kan ook maar de dijen zijn echt veel lekkerder)
4 tl tandoori kruiden
2 tl kerrie madras
3 el gembersiroop
½ rode peper
600 ml melk
Maïzena
150 gr geraspte kaas
Peper/zout
2 el olieBereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de kip in stukjes, snipper de ui en de knoflook, snij de prei in ringen van 1,5 cm en was ze goed (zand is nooit lekker)
Kruid de kip met de tandoori kruiden. Neem een grote pan, verhit hier de olie in en bak de kip krokant en bruin in 8 minuten. Haal de kip uit de pan en doe in diezelfde pan de ui met de knoflook en bak tot de ui glazig is, dit duurt ongeveer 2 minuten. Voeg de ui en de kerrie tot en bak die in 5 minuten bijna gaar op hoog vuur. Voeg de melk en de gembersiroop toe en laat aan de kook komen. Bind dit geheel vervolgens met de maïzena (of aardappelzetmeel of allesbinder). Doe dit een beetje op gevoel maar hou er rekening mee dat alles pas bindt als het kookt.
Schep een dun laagje van het preimengsel in een ovenschaal, leg hierop een paar stukjes kip en daar weer een laag lasagnevellen bovenop. Herhaal dit minstens 2 keer zodat je minimaal 3 lagen lasagnevellen hebt. Als alles op is strooi je een laagje geraspte kaas overheen. Zet het geheel 35 minuten in de oven (eventueel de eerste 20  minuten de schotel met aluminiumfolie om verbranden van de kaas te voorkomen)
Heerlijk met een frisse salade en een lekker kruidige witte wijn (bijv. Grüner Veltlinger)