Een vergeten groente : Raapsteeltjes, wellicht daarom wat moeilijk te verkrijgen, maar als je eraan kunt komen zou ik ze zeker kopen. Kort verkrijgbaar, dus sla je slag als het kan! Hieronder een bijzonder gerechtje met verrassende combinaties.

Ingrediënten:

·       20 gr boter

·       500 gr lamshaasjes

·       120 gr raapsteltjes

·       60 gr boter

·       80 gr fijngesneden ui

·       2 kleine teentjes knoflook, fijngesneden

·       200 ml witte vermout

·       400 ml kippenbouillon

·       200 ml yoghurt

Bereiding:

·       Snij de wortels van de raapsteeltjes af

·       Was de raapstelen grondig, vooral onderaan kan nog wat zand zitten

·       Schud ze goed droog, dep eventueel nog met keukenpapier extra droog

·       Stapel ze op elkaar en snij in kleine stukjes

·       Smelt de boter in de pan en bak hierin de ui en de knoflook een paar minuten zachtjes, niet bruin laten worden

·       Voeg de vermout en de bouillon toe en laat tot 2/3 inkoken

·       Voeg de raapstelen toe en laat slinken

·       Zet het vuur op zijn laagst en voeg vlak voor het serveren de yoghurt toe en breng op smaak met zout en peper

·       Niet meer laten koken, de saus moet dik genoeg zijn om aan een lepel te blijven hangen

·       Als je wil kun je de saus pureren

·       Verwarm voor de lamshaasjes de boter op matig vuur en wacht tot het schuim helemaal is weggetrokken.

·       Bak de haasjes 1 tot 2 minuten aan elke kant

·       Serveer met onderstaande aardappelsalade

Ingrediënten:

·       12 witte asperges (en eventueel groene asperges)

·       1 dl mirin (japanse kookwijn)

·       2 eetlepels lichte sojasaus

·       1 eetlepel oestersaus

·       Zonnebloemolie

·       Sesamolie

·       Geraspte verse gember

·       2 gehakte sjalotjes

·       Zwart sesamzaad

 

Bereiding:

·       Schil de witte en groene asperges

·       Kook net niet beetgaar in gezouten water

·       Koud afspoelen en in stukken van ongeveer 6 cm.

·       Maak de woksaus: 1 dl mirin, 2 el lichte soja, 1 el oestersaus

·       Maak de wok warm met de neutrale zonnebloemolie en een paar druppels sesamolie

·       Voeg een kleine beetje geraspte gember en 2 gehakte sjalotjes toe

·       Schep om

·       Voeg de asperges toe en wok snel even mee

·       Voeg de woksaus toe en warm goed door zodat de asperges de laatste garing krijgen

·       Serveer met een klein beetje aanhangend vocht en bestrooi vlak voor het serveren met zwarte sesamzaadjes

asperges3De asperges zijn dit jaar wat duurder dan voorgaande jaren. Maar laat dat geen reden zijn om er niet van te genieten. Ik zou zeggen dat het een reden is om juist extra te genieten van dit witte goud. Dat kan heel goed met het klassieke asperge recept. 

Asperges met ei, ham en roomboter
Ingrediënten:

  • 12 dikke asperges
  • 12 plakken slagers-achterham
  • 4 eieren (bij voorkeur vrije uitloop)
  • 200 gr roomboter
  • Bosje peterselie

Bereiding:

  • Schil de asperges met een asperge-schiller of een dunschiller. Laat daarbij het kopje ongemoeid.
  • Snij 2 cm van de houtige onderkant af.asperges4
  • Neem een hoge smalle pan, doe er een laagje water in en kook/stoom de asperges in 15 minuten gaar.
  • Kook ondertussen de eieren hard, laat ze schrikken met koud water en pel ze.
  • Prak de eieren met een vork.
  • Smelt de boter in de oven of de magnetron.
  • Snij de ham in repen
  • Snij ook de peterselie klein.
  • Giet de asperges af.
  • Leg de asperges op een mooi bord, leg wat verkruimeld ei en de ham erbij.
  • Serveer de gesmolten boter erbij of giet een paar lepels over de asperges.
  • Strooi de peterselie over de asperges en serveer meteen.
  • Eventueel kun je er natuurlijk ook wat gekookte krieltjes erbij serveren.

Drink er een mooie Elzasser Pinot Gris bij, dat is pas genieten!

Oooh, wat fijn dat het weer lente is! Afscheid van de knollen en zware potten, Hallo groene groenten, frisse kruiden en verse smaken! Daarom deze keer een heerlijke lente-risotto met rucola salade. Het bijzondere van deze risotto is dat er geen knoflook en geen ui in zit, dat maakt hem stukken lichter van smaak! De salade zorgt voor een mooie pittige toon bij de maaltijd.

Ingrediënten:IMG-20150418-WA0004

Lenterisotto

  • 1 l water
  • 2 groente bouillonblokje
  • prei
  • olijfolie om in te bakken
  • 25 g boter
  • 225 g doperwten
  • 300 g tuinbonen
  • 300 g risottorijst (arborio)
  • 200 ml witte wijn
  • 5 bosje munt
  • 150 g zachte geitenkaas
  • zout
  • versgemalen peper

Salade

  • citroen
  • 1 tl mosterd
  • 5 bosje bieslook
  • 10 takjes bladpeterselie
  • 125 g rucola
  • el olijfolie virgine
  • zout
  • versgemalen peper

Bereiding:

Lenterisotto

  • Breng in een pan het water met het bouillonblokje aan de kook.
  • Halveer de prei in de lengte en snijd de prei in dunne ringen, spoel onder stromend water en laat goed uitlekken.
  • Verhit een scheutje olie en de helft van de boter in een pan, voeg de prei toe en laat circa 5 minuten zachtjes fruiten.
  • Voeg de rijst toe en bakt circa 3 minuten mee onder continu roeren tot de rijst glazig wordt.
  • Blus de rijst af met de wijn en roer circa 2 minuten door tot de wijn is opgenomen.
  • Schep lepel voor lepel de bouillon door de rijst en blijf roeren tot de rijst na circa 15 minuten gaar is.
  • Voeg de doperwten en tuinbonen toe en laat circa 3 minuten garen.
  • Pluk en hak de munt.
  • Neem de pan met de risotto van het vuur en voeg de resterende boter, geitenkaas en munt toe en breng op smaak met peper.

Salade

  • Meng de olijfolie en de mosterd met het sap van de citroen.
  • Pluk en hak de peterselie en bieslook fijn.
  • Meng de kruiden en de rucola door de dressing en breng op smaak met zout en peper.

Dit is een heerlijk en vooral verrassend gerechtje dat het goed doet als voor- of tussengerecht, maar zeker ook op feestjes als hapje. Je kunt het vooraf bijna helemaal klaarmaken en op het laatste moment nog even in de oven opwarmen. Voor de vegetarische versie laat je de lardo/ontbijtspek weg en voeg je iets extra kaas toe. Wat iedereen ook erg leuk vindt is dat je een handzaam privé-taartje krijgt.  Mocht je nou lekker lui zijn, dan maak je het deeg niet zelf maar koop je een pakje hartige taart deeg.

Ingrediënten:2015-04-17 10.25.54

  • 200 g tarwebloem
  • 80 g koude boter en wat extra voor de quichevormen
  • 50 g (!) koud water
  • 1/2 tl zout
  • 4 dunne plakjes lardo (speciaalzaak) of anders een plakje ongerookt ontbijtspek
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 2 eieren
  • 1/2 tl droge tijm
  • peper
  • eventueel nog iets zout
  • 100 g radicchio rosso, liefst tardivo uit Treviso vanwege de mooie krullen, maar radicchio uit Verona of Chioggia kan ook
  • 1 el olijfolie
  • Nodig: 4 kleine quichevormpjes, interne doorsnee 10 cm

 

Bereiding:2015-04-17 10.51.39

  • Zeef de bloem boven een kom.
  • Snij de boter boven de kom in blokjes.
  • Doe het zout erbij en kneed kort.
  • Doe dan het water erbij en kneed nog eens kort.
  • Wikkel de homogene bal deeg in folie en laat het deeg een half uur rusten in de koelkast.
  • Rasp de kaas, klop de eieren en ris de tijm.
  • Doe kaas, eieren, tijm en peper in een kom en roer.
  • Snij de krullen van de radicchio af, was ze en dep ze droog.
  • Heb je geen radicchio uit Treviso kunnen bemachtigen? Snij dan de radicchio rosso in dunne reepjes, was ze en dep ze droog.
  • Verwarm de conventionele oven voor op 200 graden.
  • Verdeel het deeg in 4 porties en maak er platte schijven van.
  • Bedek de vormpjes met het deeg en prik gaatjes in de bodem en in de zijkant.
  • Leg in ieder vormpje een plakje lardo.
  • Verdeel een eetlepel kaas-/eimengsel over de lardo.
  • Verhit een eetlepel olijfolie in de koekenpan en wok de radicchio kort.
  • Verdeel de radicchio over de 4 vormpjes.
  • Verdeel de rest van het kaasmengsel over de radicchio.
  • Bak de quiches in het midden van de oven gaar in ongeveer 25 minuten.

Wijntip: Spada Valpolicella

Proefnotitie: Robijnrood van kleur. Delicaat bouquet met veel frisheid. Sappig en fruitig.

 

Afgelopen week een mooi lam op de kop getikt! Het lam heeft bij mijn zwager een mooi scharrel-leven gehad op de scharrelboerderij en om het nog persoonlijker te maken: ze heette “Jenny” :)

 

 

 

 

 

 

Het betrof een zogenaamd “Mergellands lam“. Zoals de naam al doet vermoeden komt dit lam van oorsprong uit de gebieden waar we ook mergelsteen vinden, dus zuid Limburg en de aanpalende gebieden in België. Dit ras komt steeds minder voor omdat de originele functie van het lam (zorgen voor bemesting op de arme gronden, naast vlees en wol natuurlijk) door de komst van kunstmest steeds minder van belang is geworden. Tel daarbij op dat dit ras relatief weinig vlees oplevert en de conclusie is helaas meteen duidelijk. Jammer want het vlees van dit ras is erg lekker! Voor dit mooie ras is zelfs een heuse vereniging tot behoud van het ras opgericht!

Meer informatie over dit ras kun je vinden op :

http://www.mergellandschaap.nl/

 

Nu is het uitbenen van een lam geen moeilijke klus maar zeker wel een bevredigend werkje! Dus na ongeveer 1,5 uur hobbyen met messen en zaag zag het lam er ineens heel anders en vooral hanteerbaarder uit. Alles in nette porties, waarbij ik altijd probeer de delen zo groot mogelijk te houden zodat je er later nog van alles mee kan doen.


Toch hou je altijd restjes over die je nog prima kunt verwerken tot culinaire hoogstandjes. Zo heb ik dezelfde dag nog van de botten een heerlijke fond getrokken en in kleine porties ingevroren voor later gebruik. Het snijafval en het resterende vlees op de botten is gebruikt voor een prachtige ragout die we die avond als voorgerecht hebben gegeten.

Ik kan me nu alweer verheugen op de rest van het lam. Denk bijvoorbeeld aan een Marokkaanse lamstajine, lamsfilet met rozemarijn-koffie jus of gemarineerde ribbetjes om lekker te kluiven.