Smoked Haddock ofwel gerookte schelvis wordt veel gebruikt in Schotland en Engeland. De ongerookte schelvis wordt veel gebruikt voor de “Fish & Chips”. Het roken was vooral een manier om de vis langer houdbaar te maken. Voorheen werd de vis gerookt op vers hout en turf en Finnan Haddie genoemd. Deze manier van roken wordt niet of nauwelijks meer toegepast. Dat ie ook nog lekkerder werd was mooi meegenomen.
De schelvis is familie van de kabeljauw en is vooral te herkennen aan de “duimdruk” onder de voorste rugvin. In de legenden wordt deze duimdruk aan de heilige Petrus toegeschreven. Het vlees van deze witvis is stevig, sappig en delicaat van smaak.
Op de viswijzer heeft de vis de status oranje, zeg maar 2e keus. Dit komt niet doordat er te veel van wordt gevangen maar vooral omdat de oude manier van vissen, met bodemnetten, erg veel bijvangst (wordt meestal dood overboord gegooid) met zich meebrengt en de zeebodem beschadigd. Als je dus schelvis koopt kijk dan of je lijngevangen schelvis kunt krijgen.
Met de gerookte schelvis kun je erg veel doen. Denk aan visballetjes met prei in roomsaus, haddock soufflé met tomaten-paprika olijfolie of in een ommelet. Een echte traditional is de Cullen Skink! (recept volgt overmorgen)

Niet alleen groenten worden vergeten en weer herontdekt, hetzelfde geldt voor sommige stukjes vlees. Daarom deze keer aandacht voor de varkensnek, bij sommigen beter bekend als procureur.
De naamgeving alleen al zorgt voor verwarring, waarom heet dat stukje procureur?
Het woord ‘procureur’ komt van ‘woordvoerder’ of ‘advocaat’ (Openbaar Ministerie). Gerelateerd aan vlees: procureur is het vooraanstaand deel van het varken. De procureur ligt meteen achter de kop en is mooi gemarmerd, is nooit droog en heeft veel smaak.  De procureur leent zich uitstekend voor slowcooking!
In Nederland wordt het stukje nog niet echt veel gebruikt maar wist je dat het o.a. gebruikt wordt voor coppa di parma (Italie), char siu (China) en pulled pork (USA). Het grappige is dat zij het “Boston Butt” noemen terwijl het toch echt uit de nek komt en niet van het achterwerk.
Wij hollanders gebruik(t)en het nog wel eens in de erwtensoep, maar dat komt van de winter wel weer.
Wat ook erg fijn is: het is een goedkoop stukje vlees, tussen de €10,= en €12,=.
Omdat varkensnek een smaakrijk stukje vlees is blijft het goed overeind met andere smaakcomponenten. Zo combineert het heerlijk met o.a. Anijs, appel, chilipeper, paprika, bloedworst, nootmuskaat, tijm, laurier, knoflook, whiskey, ui, harissa en sojasaus.
Krijg je al zin om de keuken in te gaan? Ik wel!
Qua bereiding kun je denken aan langzaam garen, konfijten, marineren, grillen, koken, bakken, stoven, barbecuen. Maar vergeet vooral ook roken niet.

De Gelderse rookworst dankt zijn naam aan het volgende. Een eeuw geleden stonden in Gelderland alleen boerderijen. De varkens kregen rogge, karnemelk en aardappels en soms eikels voorgeschoteld. Deze voeding zorgde voor prima vleeskwaliteit. De eerste rookworsten dateren uit de tijd dat er thuis geslacht werd. De darmen van de varkens werden gebruikt om de restjes in te verwerken. Roken in combinatie met zout zorgde voor langere houdbaarheid.

Traditioneel werden worsten in de slachtmaand november gemaakt. En omdat november tevens de boerenkoolmaand was, werd dit een klassieke combinatie. Er bestaan tegenwoordig ook magere rookworsten. De meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees. Er worden voor de magere varianten ook rookworsten met rundvlees gemaakt. Naast de vacuüm verpakte rookworst is er ook de ambachtelijke of rauwe rookworst. Deze worst wordt ook wel slagersrookworst genoemd. Rauwe rookworst bevat gerookt, rauw vlees en moet nog gaar gemaakt worden. Vaak wordt bij deze variant nog gebruikgemaakt van natuurlijke darm in plaats van rundercollageen. De darmen worden met de hand gestopt.

Ze worden met ijzeren klemmetjes afgebonden en aan een touwtje opgehangen in rookkasten. Die worden gestookt met snippers van beuken en eiken. Er bestaan fijne en grove soorten. Vroeger gerookt boven zaagsel uit de houtbedrijven van de Veluwe, boeven eiken of beuken 8-10 uur tot 20 °C, 2-3 uur nagedroogd. Ook in Zuid-Holland werd deze worst vaak gemaakt, Gelderse was dan geen aanduiding voor de herkomst maar voor de zgn. adellijke afkomst (verwijzing naar Gelderse adel). Hier werden de varkens gevoerd met spoeling van de jeneverbrouwerijen en melkwei. In plakjes geschikt als borrelhap. Nog zeker 100 slagers produceren in Gelderland en Zuid-Holland ambachtelijke rookworst.

Traditie: Jaarlijks wordt in Arnhem sinds 1974 de Gelderse rookworst-verkiezing gehouden (met deelnemers uit het gehele land, vooral Gelderland en Zuid-Holland).

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie van vaak ongedefinieerd vlees met hoog meelgehalte

(bron: www.slowfoodfinder.nl)

Kalfswangen worden in Nederland nog niet zo veel gegeten.

Misschien dat de naam ons weerhoudt maar zonde is het wel.
Kalfswangen zijn hét draadjesvlees bij uitstek.
En het is nog goedkoop ook.
Het rund(je) heeft zijn hele leven lopen kauwen en herkauwen en dat levert dus echt werkvlees op.
Hierdoor zit er veel collageen in het goed dooraderde vlees.
Door dit vlees op lage temperatuur te garen lost de collageen op, houdt je heerlijk sappig vlees over met een niet te versmaden licht gebonden jus.
Het toverwoord: geduld! Reken gewoon op 3 tot 5 uur garen. Daardoor heb je in de keuken je handen vrij voor andere zaken of je gasten.
Probeer bij het garen de temperatuur niet boven de 65 graden te laten komen want dan loop je de kans dat het vlees uitdroogt en taai wordt.
Hieronder een vrij basaal maar overheerlijk recept.
Dit heb ik onlangs geserveerd op een stukje ontbijtkoet tijdens een wijnproeverij en de reacties in combinatie met de geschonken wijn waren alleen maar enthousiast.

Varkenshaas komt van het varken, runderhaas van de koe, maar ik kan je geruststellen, jodenhaas komt niet van Joden.
De jodenhaas wordt zo genoemd omdat, volgens de Joodse spijswetten, Joden geen vlees uit het achterdeel van de koe mogen eten. Iets met een engel die Jacob verwondde en zo… De jodenhaas is een mals stukje vlees dat tussen de schouderbladen zit, dat mag dus volgens hun spijswetten wel gegeten worden en zodoende kreeg deze biefstuk de naam jodenhaas. Je kunt het ook tegenkomen als jodenbiefstuk, schouder-, of diamanthaas.
Doordat dit stukje vlees op een plek zit waar de koe zeer weinig beweegt (geen werkfunctie) is het stukje akelig zacht en heeft het een heerlijk malse structuur.
Omdat dit heerlijk malse biefstukje vrij onbekend is, is ook de prijs nog vrij bescheiden.
Jodenhaas heeft ongeveer de vorm van een ossenhaas en weegt maximaal zo’n 300 gram. Ook de bereiding is vergelijkbaar.
In het engels heet de jodenhaas jewish filet of terrace major.

Het piekseizoen voor de Hollandse mosselen loopt van oktober tot maart, winterser kan dus eigenlijk niet.  Buiten het seizoen scheiden ze mosselzaad af en dan worden ze om ecologische redenen minder aangevoerd zodat we er de volgende jaren ook nog van kunnen genieten. Maar ook omdat ze dan minder “vlees” hebben.

Van mosselen kun je goed ziek worden als je toevallig een slechte naar binnen werkt. Dit voorkom je door ze voor het koken even goed te sorteren: mosselen die na een tik op het aanrecht niet sluiten, of met kapotte schelpen gooi je resoluut weg! Een verse mossel ruikt naar frisse zee.

Een leuke traditie in zeeland zijn de mosseldagen, aan het begin van het mosselseizoen, waarbij Yerseke, Bruinisse en Zierikzee voorop lopen. Vooral in Yerseke kun je bij mooi weer over de hoofden lopen, (bijna) gratis mosselen proeven en meevaren op een mosselkotter.

Wist je trouwens dat:
– De mossel zijn schelp sluit met een paar hele kleine tandjes?
– De Nederlandse overheid de kweek-percelen al ruim 140 aan de vissers/kwekers verpacht?
– Mosselen hun eitjes en zaadjes met miljoenen tegelijk gewoon in de zee spuiten in de hoop dat ze elkaar tegenkomen?; Het hierdoor ontstane larfje dezelfde levenswijze als plankton heeft.
– Een mossel er maar liefst 2 jaar over doet om volwassen (eetbaar) te worden? Ter vergelijk: een varken is na 6 maanden rijp voor de slacht.
– Mosselen ook in de oven of op de BBQ zijn te bereiden?

Een truffel is een kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende soorten bomen groeit. De truffel wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse. Nu zijn er veel verschillende truffels; witte zwarte, zomer, winter, chinese, noem maar op. De warte truffel en de wintertruffel worden in deze periode geoogst. De witte en de zomer truffel worden in de zomermaanden geoost. De chinese truffel is het hele jaar door verkrijgbaar maar deze soort is duidelijk minder van smaak en vooral minder van aroma (niet gebruiken dus!).
Truffels kweken is onmogelijk, maar men kan wel proberen zo goed mogelijk de abiotische factoren nabootsen. De truffel heeft een speciale bodem, een precies klimaat en een geschikte boom nodig om goed tot zijn recht te komen. Dit is dan ook de reen dat truffels “gezocht” worden met behulp van dieren met een hele goede neus. Eekhoorns hebben de truffels op hun menu staan; ze zijn belangrijk voor de verspreiding ervan; de passage van de sporen door de darmen van het beest schijnen zelfs goed voor de kiemkracht van de truffels.Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook volop gebruik bij het zoeken naar truffels.Truffelzoekers werken doorgaans liever met honden dan varkens omdat varkens moeilijk stuurbaar zijn na een truffelvondst en het zal je maar gebeuren dat je varkentje een pas gevonden truffel van soms wel 500 euro smakelijk verorbert!
Dat truffels zo moeilijk te vinden zijn hebben we eigenlijk aan onszelf te danken. Ze zijn (in Europa) alleen nog in Italie te vinden. Vorrheen waren ze ook volop in Frankrij te vinden, maar doordat men daar de truffels met pikhouweeltjes zocht is elke truffelbiotoop vernietigd: einde truffels uit frankrijk!! (nog nooit van duurzaam gehoord zeker?) De laatste tijd wordt in Frankrijk veel geëxperimenteerd met “truffelgaarden” die geïnjecteerd waren met sporen van de tuber Uncinatum (de herfsttruffel).
In gerechten worden truffels vooral om hun aroma gebruikt, een simpele risotto wordt met een beetje truffelschaafsel meteen een delicatesse!
Verse truffel is slechts beperkt houdbaar. Wij adviseren om de truffel te bewaren in een afgesloten bakje in de groentenla van uw koelkast. Het best kun je elke truffel apart te verpakken in (ongeparfurmeerde) keukenrol of krantenpapier. Het papier moet elke dag worden ververst. Jouw truffel is dan, afhankelijk van de versheid, tot twee weken houdbaar.
In plaats van keukenrol of krantenpaier kun je overigens ook rijst gebruiken. Bijkomend voordeel is dat de rijst de snaak aanneemt van de truffel en je deze rijst dus perfect kunt gebruiken als basis voor een overheerlijke truffelrisotto.  Bij beide bovengenoemde bewaarmethoden kunt u de volgende, veel gebruikte, truuk toepassen. Als u bij de truffel verse eieren bewaart dan nemen deze de smaak over van de truffel. Ideaal voor een lekkere truffelomelet of geurige truffelroerei.


Het Nederlandse woord courgette voor de groente komt uit het Frans, wat wel een beetje vreemd is voor een groente die eigenlijk uit Midden Amerika komt. Het is een verkleinwoord van courge, hetgeen merg betekent. De courgette kan geel of groen zijn. Het is één van de gemakkelijkst te telen groentes in een gematigd klimaat en vooral nu komen ze volop van het land.
Aankooptips: let er op dat het steeltopje nog aan de vrucht zit, anders bederverven ze heel snel. Verder geldt ook : hoe kleiner, hoe lekkerder ! Aan die kleine zit meer smaak en ze zijn knapperiger. De uitgegroeide zijn daarentegen wel weer veel langer te bewaren (1 a 2 maanden na de pluk).
Een paar ideeën om wat lekkers te doen met courgettes :
Rolletje courgettelint met lamsham, avocadomouse en yoghurtdressing
geroosterd met rode mul en olijven
Vullen met amandelspijs en dan gratineren (ja dat is wél lekker !)

Recept: courgette gratin
Als recept mijn courgette gratin van gisteren (variatie op een recept van Jamie Oliver) :

Ingredienten:
olijfolie
3 uien in ringen
180 gr rijst (neem geen snelkookrijst, dan wordt het pudding)
5 middelgrote courgettes
1/2 liter kippen- of groentenboullion
5 el creme fraiche
200 gr emmenthaler (volgens jamie oliver kan cheddar ook, maar dat is dan ook een engelsman, ik vind emmenthaler veel lekkerder)

Bereiden:
Oven verwarmen op 190 graden.
In grote pan olie verwarmen en uien 20 minuten bakken op middelhoog vuur.
Rijst en plakjes courgette erbij, boullion toevoegen en 5 minuten koken. Het blijft een nat mengsel.
Van het vuur halen en de creme fraiche er 2/3 van de kaas erdoorheen roeren. Proeven en afmaken met zout, peper en eventueel wat citroensap
Overdoen in ingevette ovenschaal, laatste kaas eroverheen en 40 minuten in de oven.
Heerlijk bij een stukje op de huid gebakken vis!

Heb je je wel eens afgevraagd waarom een snijboon eigenlijk zo heet?
Dit is natuurlijk omdat de boon altijd gesneden wordt, of eigenlijk werd.
Vroeger waren de snijbonen enorm draderig en niet erg smakelijk.
Daarom werden ze in kleine stukjes gesneden om zo de taaie draadvezels kapot te snijden.
En om de smaak nog een beetje te hachelen te maken en lang te kunnen bewaren werden ze ook nog eens in zout ingelegd.
Gelukkig heeft de tijd niet stilgestaan. In nederland wordt vooral het soort admires gekweekt.
Uit deze soort is alle draderigheid weggecultiveerd en de smaak en schil zijn zachter geworden.
Daardoor zie je de groente tegenwoordig ook in toprestaurants en vaak op creatieve wijze gesneden.
De nieuwe snijbonen lenen zich dus uitstekend om mee te experimenteren en het niet te laten bij de traditionele “blote kinderbilletjes in het groen” (gezouten snijbonen met witte bonen).
Enkele ideeën ter inspiratie:
– salade van rauwe snijbonen met mierikswortel, zure roomsaus en gebakken spekbokking
– roerbakken met knoflook, bospeen, shiitake en oestersaus
– snijbonensoep met venkel, pernod, dragon en gegrilde zeebaars

Of probeer eens onderstaand recept:

Gewokte snijbonen met noten

Ingredienten (de verhouding kun je naar smaak variëren):
snijbonen
lenteui of zoete ui
arachidolie
knoflook
ansjovis
amandelen
mosterd

Bereiden:
Ter voorbereiding de bonen in de gewenste vorm snijden, bijvoorbeeld wybertjes of lange smalle repen, en vervolgens in gezouten water blancheren.
De amandelen grof hakken en in een droge pan roosteren totdat ze licht kleuren.
Een wok verwarmen met de olie.
De ui licht fruiten, samen met de fijngesneden ansjovis en de gehakte knoflook.
Vervolgens de snijbonen toevoegen en op hoog vuur roerbakken.
Zodra de bonen gaar zijn voeg je de mosterd en de amandelen toe.
Als je nog een fruitige toets er doorheen wilt kun je tijdens het fruiten ook wat sinaasappelrasp toevoegen en later wat sinaasappelsap (niet te veel)
Hou je niet van fruitig, overweeg dan eens de combinatie met gorgonzola of jonge geitenkaas.

Gember is eigenlijk al een heel oud kruid uit Azië. Het kreeg en krijgt nogal wat gezonde eigenschappen toegedicht. Denk hierbij aan het gebruik als geneesmiddel tegen o.a. diabetes. Het meest tot de verbeelding sprekend zijn waarschijnlijk de libido verhogende eigenschappen die eraan toegeschreven worden.
Gember kent verschillende verschijningsvormen. We kennen gemalen gedroogde gember (Djahé), verse gember (tegenwoordig in elke supermarkt verkrijgbaar), geconfijt (in heel azie een populair snoepje) en gemarineerd (bij de sushi).
Kwa smaak is vooral de verse gember heerlijk fris en de geconfijte gember lekker pittig zoet.
Gember is in de keuken nogal een allemans vriendje. Vind je gember lekker dan kan je het vrijwel overal in doen. Uiteraard zijn we gember in de oosterse keuken gewend maar er zoveel meer mogelijk. Een paar ideetjes :
* doe eens wat gember door je bloody mary
* Het combineert zeer goed met oesters, tarbot en bijvoorbeeld karper
* Gebruik in een toetje ook eens een chocolade-gember combinatie
* in de vleeshoek kan je het prima combineren met varkenvlees (ook en vooral met spek), eend (peking duck) en kip (zie recept eerder in het blog gepost)
* En voor de snackvrienden onder ons: friet met gembermayonaise. TOP!

Post Navigation