Ingrediënten:

·       800 gr heel verse kabeljauw met vel, aan één stuk

·       50 gr grof zeezout

·       2 el grof gemalen peper

·       2 tl suiker

·       30 gr dille

·       200 ml crème fraiche

·       Desemtoast, voor erbij

Bereiding:

·       Leg de kabeljauw met de huid op een met vershoudfolie beklede plank

·       Meng de zout, peper en suiker en wrijf de vis hiermee in

·       Snij de dille fijn, houd 2 el apart en verdeel de rest over de vis

·       Dek de kabeljauw met vershoudfolie af en wikkel nog eens strak in de folie

·       Leg in een schaal, leg er een plank op en verzwaar die met bv conservenblikjes of pakken melk

·       Laat de vis zo 1-2 dagen in de koelkast marineren

·       Meng de dille met de crème fraiche en bewaar afgedekt in de koelkast

·       —-

·       Haal de vis uit de folie en schraap het grootste deel van het zout/peper/dille mengsel eraf

·       Snij de vis schuin in flinterdunne plakjes en leg op een schaal

·       Serveer met de dille crème en desemtoast

IMG-20160211-WA0004Rivierkreeftjes komen tegenwoordig in Nederland in het wild voor. Was het vroeger een echte exoot, nu spreken we al bijna van een inheemse diersoort. Blijkbaar voelen ze zich best thuis in onze wateren. Niet verrassend dus dat het beestje steeds vaker op ons bord verschijnt. Nu is het niet een schaaldier met heel veel smaak van zichzelf dus je moet er wel iets mee doen. Hieronder een leuke frisse cocktail met vinaigrette en appel.

Ingrediënten:

Voor de tartaar:

  • Dertig rivierkreeften
  • Een zure appel
  • Een sjalotje
  • Hand dille
  • Citroen

Voor de vinaigrette:

  • Scheut olijfolie
  • Scheut walnotenolie
  • Theelepeltje scherpe mosterd
  • Scheutje witte wijn azijn
  • Eidooier
  • De resterende dille
  • Bereiding:

Tartaar:

  • Maak indien nodig de kreeftjes schoon (kop eraf knakken, staart pellen, de scharen zijn maar matig met vlees gevuld dus die kunnen weg)  en snijd het vlees in kleine stukjes.
  • Snijd het sjalotje, een halve appel en de helft van de dille fijn.
  • Meng het vlees met deze ingrediënten en pers er een partje citroen overheen.
  • Doe er, wanneer de tartaar nog te flauw smaakt, wat zout en peper bij.

Vinaigrette:

  • Meng alle ingrediënten tot een smeuïge saus.
  • Leg op een bord een dot tartaar, leg er ook wat flinterdunne plakjes van de resterende appel naast en giet over alles vinaigrette.
  • Eten met geroosterd brood.IMG-20160211-WA0003

Dit gerecht heb ik gemaakt met wilde zalm die ik zelf warm gerookt heb. Nu heeft niet iedereen een rookoventje daarom is in dit recept gebruik gemaakt van koud gerookte wilde zalm. Maar eerlijk is eerlijk: zelf gerookte zalm is echt vééél lekkerder! Mocht je dus en oventje hebben: leg de zalmmootjes in het oventje, rook op hoog vuur gedurende 4 minuten en laat in het oventje afkoelen voor een strakke rooksmaak.IMG-20141122-WA0000

Ingrediënten:

  • 1 el olijfolie
  • 30 gr gerookte spek in miniblokjes
  • 125 gr verse zuurkool, uitgelekt
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 sjalotjes, fijngesneden
  • 100 ml slagroom
  • 1 el kappertjes
  • 4 ansjovisjes, fijngesneden
  • 1 1/2 el grove mosterd
  • 120 g koude roomboter, in blokjes
  • 4 plakjes gerookte wilde zalmfilet
  • 2 takjes dille

Bereiding:

  • Kook 100 ml wijn met de sjalotjes in een steelpan op halfhoog vuur in tot er ongeveer 3 eetlepels van het vocht over zijn.
  • Voeg de room, kappertjes en ansjovis toe en kook weer iets in.
  • Pureer de saus met de staafmixer glad.
  • Klop de mosterd erdoor.
  • Voeg van het vuur af 100 g boter in gedeeltes toe en klop goed zodat de saus bindt.
  • Verhit in een koekenpan de olijfolie.
  • Bak de spekblokjes tot ze knapperig zijn.
  • Voeg de zuurkool toe en smoor 5 minuten.
  • Verdeel de zuurkool over de bordjes, leg de gerookte zalmfilet er losjes op.
  • Schep de saus eroverheen en garneer met de dille.

Wijntip: Domaine Bott-Geyl Riesling Cuvée J. Geyl

Proefnotitie: Zwoele aanzet. Frisse en droge smaak, mondvullend met voldoende fraîcheur. Uitstekende lengte. Minder dan 5 gram suiker.

Soms is het helemaal niet zo moeilijk om de show aan tafel te stelen. Deze forel in zoutkorst is eenvoudig te maken, kan bijna niet mislukken en maakt je aan tafel altijd “the man of the match”. Zodra je met de schaal met zoutkorst (intact laten tot iedereen het goed heeft gezien natuurlijk) aan tafel komt komen de “oohs” en “aahs” uit alle monden. Als je dan de zoutkorst openbreekt en de vissen er uit haalt en ook nog aan tafel fileert (forel is uitermate makkelijk te fileren) heb je de aandacht van elke gast. Ik geniet daar ook weer van 🙂

2014-09-13 16.02.33-2

 
Ingrediënten:
  • 2 zalmforellen (schoongemaakt)
  • diverse groene zachte verse kruiden, ik heb deze keer peterselie, dragon en dille gebruikt. Total 3 a 4 bosjes
  • 1 kg grof zout
  • 4 eieren
  • 1 eetlepel venkelzaad
  • keukentouw
 
Bereiding:
  • Werwarm de oven voor op 240 graden
  • Snij de kruiden grof en verwijder eventuele dikke stelen.
  • Dep de vis droog en vul ruim met de kruiden. Wees niet zuinig, het mag er allemaal best een beetje uit puilen.
  • Bind de forellen dicht met het keukentouw
2014-09-13 16.11.41-2
  • Scheid de eiwitten en de dooiers. De dooiers worden nu niet gebruikt maar kunnen bijvoorbeeld in een heerlijke crème brûlée worden verwerkt.
  • Klop de eiwitten stijf een een vetvrije schaal. Als je de schaal kunt omkeren zonder dat het er allemaal uit valt is het goed.
  • Spatel het zout voorzichtig door het eiwit.
  • Ik heb door het zout/eiwitmengsel ook ook nog wat venkelzaad gedaan voor net dat beetje extra.
  • Schep een laag van het mengsel in een ovenschaal zodat de hele bodem bedekt is.
  • Leg de vissen erin en dek goed af met de rest van het mengsel.
  • Nu kan het in de oven en kan jij je vermaken met ander keukenwerk of je gasten.
  • Reken op ongeveer 20 minuten per 400 gram vis.
Na deze tijd is het showtime!! Succes
 
p.s. de foto van het eindresultaat is ernstig mislukt, vandaar dat die ontbreekt 🙁