Ingrediënten (voor 4 personen):
3 jodenhaasjes (bij elkaar ongeveer 400/500 gram)
3 takjes verse tijm
3 takjes rozemarijn
1 takje salie
1 rode peper
3 tenen knoflook
500 gr gemengde bospaddenstoelen
250 gram champignons
2 sjalotjes
4 dl runderfond (liefst zelfgemaakte maar in ieder geval goede, niet die zoute drab!)
4 dl rode wijn
boter en olie
3 el mosterd
peper/zout
rolladetouw

Bereiding:
Vlees:
Verwarm de oven voor op 140 graden.
Ris de tijm van de takjes en snijd de blaadjes van de rozemarijn fijn, evenals het rode pepertje. Pel 2 teentjes knoflook en snij in dunne plakjes. Meng dit alles door elkaar.
Leg de drie jodenhaasjes tegen elkaar aan op een snijplank en druk een beetje plat.
Verdeel het kruidenmengsel over het vlees, klein beetje zout eroverheen en “vouw” het geheel op zodat je een beetje een rolladevorm krijgt.
Bind dit vast met het rolladetouw.
Kruid de buitenkant met peper en zout naar smaak en rol eventueel nog door de overgebleven groene kruiden.
Bak het vlees op vrij hoog vuur rondom bruin, neem uit de pan en smeer in met de mosterd.
Leg het vlees in een ovenschaal en schuif in de oven gedurende ongeveer 30 minuten.
Controleer regelmaatig de gaarheid door met je vinger het vlees licht in te drukken, zodra het weerstand biedt en langzaam terugveert is het gaar (of gebruik een kernthermometer tot 55 graden kerntemperatuur).

Saus:
Snipper de sjaoltjes en de teen knoflook.
Snij de champignons in kwarten (houd apart) en de overige paddenstoelen in grove stukken.
Fruit de sjalotjes in 3 minuten glazig met de knoflook. Voeg de fond en de champignons toe en breng aan de kook.
Laat dit tot de helft inkoken en voeg dan de wijn en de salieblaadjes toe.
Laat dit weer tot de helft inkoken.
Bak ondertussen in een hapjes- of koekenpan de bospaddenstoelen met weing olie op hoog vuur aan.
Voeg vlak voor het serveren de gebakken paddenstoelen toe aan de saus.
Proef goed af en voeg eventueel nog peper of zout toe.
Eventueel kun je de saus nog iets binden met maizena.

Serveren:
Haal het vlees 10 minuten voor het serveren uit de oven, dek af met folie en laat tot rust komen.
Verwijder het rolladetouw voorzichtig en snij dikke plakken van de rollade. Deze zal uit elkaar vallen en je krijgt prachtige “jodenhaaspuntjes”
Schep een lepel van de saus naast het vlees.
Dit gerecht combineert heerlijk met knolselderijpuree en gebakken zuurkool met appel.

Succes en eet smakelijk!

Varkenshaas komt van het varken, runderhaas van de koe, maar ik kan je geruststellen, jodenhaas komt niet van Joden.
De jodenhaas wordt zo genoemd omdat, volgens de Joodse spijswetten, Joden geen vlees uit het achterdeel van de koe mogen eten. Iets met een engel die Jacob verwondde en zo… De jodenhaas is een mals stukje vlees dat tussen de schouderbladen zit, dat mag dus volgens hun spijswetten wel gegeten worden en zodoende kreeg deze biefstuk de naam jodenhaas. Je kunt het ook tegenkomen als jodenbiefstuk, schouder-, of diamanthaas.
Doordat dit stukje vlees op een plek zit waar de koe zeer weinig beweegt (geen werkfunctie) is het stukje akelig zacht en heeft het een heerlijk malse structuur.
Omdat dit heerlijk malse biefstukje vrij onbekend is, is ook de prijs nog vrij bescheiden.
Jodenhaas heeft ongeveer de vorm van een ossenhaas en weegt maximaal zo’n 300 gram. Ook de bereiding is vergelijkbaar.
In het engels heet de jodenhaas jewish filet of terrace major.