Een vergeten groente : Raapsteeltjes, wellicht daarom wat moeilijk te verkrijgen, maar als je eraan kunt komen zou ik ze zeker kopen. Kort verkrijgbaar, dus sla je slag als het kan! Hieronder een bijzonder gerechtje met verrassende combinaties.

Ingrediënten:

·       20 gr boter

·       500 gr lamshaasjes

·       120 gr raapsteltjes

·       60 gr boter

·       80 gr fijngesneden ui

·       2 kleine teentjes knoflook, fijngesneden

·       200 ml witte vermout

·       400 ml kippenbouillon

·       200 ml yoghurt

Bereiding:

·       Snij de wortels van de raapsteeltjes af

·       Was de raapstelen grondig, vooral onderaan kan nog wat zand zitten

·       Schud ze goed droog, dep eventueel nog met keukenpapier extra droog

·       Stapel ze op elkaar en snij in kleine stukjes

·       Smelt de boter in de pan en bak hierin de ui en de knoflook een paar minuten zachtjes, niet bruin laten worden

·       Voeg de vermout en de bouillon toe en laat tot 2/3 inkoken

·       Voeg de raapstelen toe en laat slinken

·       Zet het vuur op zijn laagst en voeg vlak voor het serveren de yoghurt toe en breng op smaak met zout en peper

·       Niet meer laten koken, de saus moet dik genoeg zijn om aan een lepel te blijven hangen

·       Als je wil kun je de saus pureren

·       Verwarm voor de lamshaasjes de boter op matig vuur en wacht tot het schuim helemaal is weggetrokken.

·       Bak de haasjes 1 tot 2 minuten aan elke kant

·       Serveer met onderstaande aardappelsalade

steranijs5Nog een mooie stoofschotel, maar dit keer van lamsvlees, groenten en …..steranijs :). Door de vijgen krijgt de schotel een lekkere zoete toon die je combineert met groene kruiden. En ook hier geld weer dat je op het moment suprême eigenlijk alleen de rijst maar hoeft te koken. Mocht je dat ook nog te veel heisa vinden dan kun je het ook met brood serveren en de maaltijd als een Marokkaanse tajine eten, met je vingers en het brood als lepel/vork dus. Diner sharing is namelijk ontzettend hip!

Ingrediënten:

  • 2 el olijfolie
  • 2 grote teentjes knoflook, geplet
  • 350 g uien, in ringen gesneden
  • 550 g lamsbout, zonder bot en in blokjes van 5 cm gesneden
  • 150 g gedroogde vijgen
  • 1½ el geraspte verse gember
  • 1 kaneelstokje, doormidden gebroken
  • 2 steranijszaden
  • 350 g wortels, fijngesneden
  • 350 g courgettes, fijngesneden
  • chilisaus naar smaak
  • peper en zout
  • een flinke handvol verse peterselie en koriander, fijngehakt

Saffraanrijst

  • 350 g basmatirijst, goed afgespoeld
  • een paar draadjes saffraanlamstajine
  • 1¼ tl zout

Bereidingswijze

  • Verhit de olijfolie in een vuurvaste schotel of een grote steelpan met zware bodem op een middelhoog vuur.
  • Voeg de knoflook toe en laat 1 minuut stoven, terwijl u regelmatig roert.
  • Voeg daarna de uien toe en meng alles goed.
  • Zet het vuur lager, leg een stuk vetvrij papier op de uien en dek af met een goed sluitend deksel.
  • Laat 20 minuten stoven, of tot de uien zacht en zoet zijn.
  • Doe het lamsvlees erbij in de pan.
  • Giet er 1,2 liter water bij, zorg dat de uien en het lamsvlees bedekt zijn.
  • Zet het vuur hoger en breng het mengsel aan de kook.
  • Schep eventueel schuim eraf.
  • Zet het vuur lager en voeg de vijgen, de gember, het kaneelstokje en de steranijs toe.
  • Dek de pan af en laat 1 uur sudderen.
  • Bereid ondertussen de saffraanrijst voor.
  • Doe daarvoor de rijst in een kom, voeg water toe tot 2,5 cm boven de rijst en laat gedurende 30 minuten weken.
  • Laat de rijst daarna goed uitlekken en zet hem even weg.
  • Rooster de saffraandraadjes op een hoog vuur in een droge braadpan gedurende 30 seconden of tot het aroma vrijkomt.
  • Haal ze onmiddellijk uit de pan, doe ze in een maatbeker en voeg er 450 ml kokend water aan toe.
  • Roer even door en laat de saffraan vervolgens ten minste 30 minuten trekken.
  • Haal het lamsvlees als het gaar is met een schuimspaan uit de pan en houd het zolang apart.
  • Verwijder de steranijs en de kaneel; je hebt ze verder niet meer nodig.
  • Doe de helft van het kookvocht, de uien en de vijgen uit de pan in een keukenmachine of mixer en verwerk het tot een smeuïge massa.
  • Doe dit mengsel opnieuw in de pan, zodat het kan indikken.
  • Leg het lamsvlees terug in de pan en voeg de wortels toe.
  • Breng aan de kook, verminder het vuur en laat nog 10 minuten sudderen.
  • Voeg de courgettes toe en laat nog 5 minuten sudderen.
  • Laat op een laag vuur staan, terwijl je de rijst afwerkt (doe een deksel op de pan als je de saus niet dikker wilt laten worden, dek hem niet af als ze nog een beetje dikker mag worden).
  • Breng het saffraanwater aan de kook in een pan met zware bodem en voeg het zout toe.
  • Doe vervolgens de rijst erin en breng opnieuw aan de kook.
  • Verminder dan het vuur, dek de pan af en laat de rijst 10 minuten op een zacht pitje koken.
  • Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt nog 5 minuten staan.
  • Proef en breng eventueel op smaak met de chilisaus en peper en zout.
  • Bestrooi met de fijngehakte peterselie en koriander en serveer onmiddellijk, met de saffraanrijst als bijgerecht.

 

Afgelopen week een mooi lam op de kop getikt! Het lam heeft bij mijn zwager een mooi scharrel-leven gehad op de scharrelboerderij en om het nog persoonlijker te maken: ze heette “Jenny” :)

 

 

 

 

 

 

Het betrof een zogenaamd “Mergellands lam“. Zoals de naam al doet vermoeden komt dit lam van oorsprong uit de gebieden waar we ook mergelsteen vinden, dus zuid Limburg en de aanpalende gebieden in België. Dit ras komt steeds minder voor omdat de originele functie van het lam (zorgen voor bemesting op de arme gronden, naast vlees en wol natuurlijk) door de komst van kunstmest steeds minder van belang is geworden. Tel daarbij op dat dit ras relatief weinig vlees oplevert en de conclusie is helaas meteen duidelijk. Jammer want het vlees van dit ras is erg lekker! Voor dit mooie ras is zelfs een heuse vereniging tot behoud van het ras opgericht!

Meer informatie over dit ras kun je vinden op :

http://www.mergellandschaap.nl/

 

Nu is het uitbenen van een lam geen moeilijke klus maar zeker wel een bevredigend werkje! Dus na ongeveer 1,5 uur hobbyen met messen en zaag zag het lam er ineens heel anders en vooral hanteerbaarder uit. Alles in nette porties, waarbij ik altijd probeer de delen zo groot mogelijk te houden zodat je er later nog van alles mee kan doen.


Toch hou je altijd restjes over die je nog prima kunt verwerken tot culinaire hoogstandjes. Zo heb ik dezelfde dag nog van de botten een heerlijke fond getrokken en in kleine porties ingevroren voor later gebruik. Het snijafval en het resterende vlees op de botten is gebruikt voor een prachtige ragout die we die avond als voorgerecht hebben gegeten.

Ik kan me nu alweer verheugen op de rest van het lam. Denk bijvoorbeeld aan een Marokkaanse lamstajine, lamsfilet met rozemarijn-koffie jus of gemarineerde ribbetjes om lekker te kluiven.

Eind vorig jaar heb ik eindelijk een slow cooker aangeschaft. En ik kan nu al zeggen dat dat veel te laat is geweest, wat een geweldig apparaat is dat zeg. Je maakt er de lekkerste gerechten mee en het kan bijna niet mislukken. Dus nu wordt er in de keuken volop geëxprimenteerd. Daaruit is ook onderstaand recept ontstaan. Mocht je geen slow cooker hebben dan kun je dit gerecht ook maken in de oven die je op maximaal 80 graden instelt. Wel opletten op aanbranden in dat geval!

Pulled lamsschouder op arabische wijze
2014-12-27 17.11.48

Ingrediënten:

  • 2 kleine lamsschouders
  • 2 rode uien
  • 6 tenen knoflook
  • 1 citroen
  • 3 kaneelstokjes
  • 2 tl komijnzaad
  • 2 tl oregano
  • 2 tl grof zeezout
  • 2 tl gemalen witte peper
  • 1 glas cranberrysap

Bereiding:

  • Pel de uien en snij in kwarten
  • Pel de knoflook en snij in plakjes
  • Was de citroen en snij in kwarten
  • Wrijf het vlees in met de zout, peper, oregano en komijn en leg in de stoofpot
  • Leg de ui, citroen, kaneel en knoflook hier bovenop en giet het cranberrysap eroverheen
  • Deksel erop en de slow cooker op “low”
  • Laat dit 10 tot 14 uur lekker sudderen, til af en toe de deksel op om de van de geuren te genieten
  • Haal na deze tijd de schouder uit de pot en merk dat je het bot er zo tussenuit kunt schuiven
  • Laat een beetje afkoelen en pluk het vlees uit elkaar2014-12-28 18.55.29
  • Bewaar het vocht voor een saus of een jus
  • Nu heb je een flinke schaal waanzinnig lekkere pulled lamb!2014-12-28 18.55.39

Wij hebben het gegeten met couscous/gembertomaatjes/basilicum courgettes, een dag later met gebakken champignons en sla en het allerlaatste restje ging heerlijk op een broodje2014-12-28 19.57.44

Soms zijn (her)ontmoetingen met mensen die je al langer kent best verrassend!
Zo was ik onlangs bij de islamitische slager om een aantal lamsbouten te kopen. Dus werden er een paar hele lammeren uit de koeling gehaald voor de bouten.
 
Omdat het twee rammen waren vroeg ik hoe hij het liefste zijn lamstestikels klaarmaakte.
Nou, als je een Marokkaanse slager blij wilt krijgen vraag je dus naar zijn lamsballen recept.
Met een grote grijns vertelde hij dat de testikels een van zijn favoriete delen van het lam waren.
Spontaan haalde hij ze eraf en begon ze meteen schoon te maken. Ondertussen onthult hij met veel lachen en handgebaren zijn recept. Eigenlijk heel simpel en super lekker. Het recept staat in het volgende blogbericht.
 
Nu hebben veel Nederlanders niet veel met orgaanvlees hebben en nog minder met het eten van tot de verbeelding sprekende geslachtsdelen van dieren. Toch worden testikels al eeuwenlang gegeten en in vele culturen worden er bijzondere eigenschappen aan toegeschreven. Uiteraard zijn dit met name libido verhogende werkingen :) .
In Amerika en Canada is “prairie oester” of “rocky mountain oester” de naam van delicatessen gemaakt met testikels van stieren, zwijnen of schapen. In sommige gedeelten van Griekenland dragen mannen gedroogde schapenkloten om hun nek om hun vruchtbaarheid naar een maximum te stuwen en vooral te tonen. In Frankrijk en Spanje gelden lamsballen nog steeds als een verrukkelijke delicatesse en in Noord Afrikaanse landen is het een hele eer als je één van de twee ballen krijgt!
 
Kortom: zet je schroom opzij en haal eens een paar ballen bij de (Islamitische) slager en verras je culinaire vrienden!