Afgelopen vrijdag heb ik als CuliBuzz weer een wijn-spijs avond mogen doen. Het thema was deze keer “wild & wijn” wat natuurlijk niet verwonderlijk is deze tijd van het jaar.Zoals altijd hebben we zeven gangen geserveerd met zeven bijpassende wijnen. Dit alles met toelichting op de gerechten en de wijnen. Wat ik nog wel een beetje in de gaten moet houden is dat ik ook foto’s maak van de gerechten. Niet gedaan dus deze keer, maar gelukkig mag ik wat foto’s van een gast gebruiken. De komende dagen zullen er op dit blog verschillende recepten van deze avond verschijnen. En om eerlijk te zijn: allemaal kerstdinerwaardig!!! Als eerste het voorgerecht: hertencarpaccio. Een gemaksgerechtje maar ……yummie!IMG-20141122-WA0001

Ingrediënten

  • 150 g gemengde slabladen, bijvoorbeeld rucola en radicchio
  • olijfolie
  • 4 porties hertencarpaccio à ca. 90 g, op kamertemperatuur
  • truffelolie, desgewenst
  • Parmezaanse kaas, geschaafd
  • 4 eetlepels geroosterde pijnboompitten
  • geroosterd stokbrood of ciabatta voor het serveren

Bereiding

  • Was de slablaadjes en slinger ze droog.
  • Verdeel de blaadjes over 4 grote borden.
  • Bestrooi de slablaadjes met zeezout en versgemalen peper.
  • Sprenkel er naar smaak olijfolie over.
  • Schik de hertencarpaccio op de slablaadjes en bestrooi het vlees licht met zout en peper.
  • Sprenkel er desgewenst een beetje truffelolie over.
  • Schaaf er de Parmezaanse kaas over en garneer met de pijnboompitten.
  • Serveer direct en geef er het brood apart bij.

Wijntip: Gabriëlskloof Nuntius

Proefnotitie: Stijlvolle wijn van handgeplukte sauvignon-, sémillon-, en viognier druiven. Originele Zuidafrikaanse blend met fraaie samengestelde smaak. Fris maar ook krachtig en vol.

  • 200 gram verse zalm, in kleine blokjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 150 gram champignons, in plakjes
  • (volkoren) spaghetti
  • 2 deciliter kookroom
  • scheutje cognac
  • 1 glas droge witte wijn
  • handvol verse basilicum
  • 1 tomaat con case
  • zwarte truffel
  • 25 gram roomboter
Smelt de boter in een grote koekenpan, glaceer hierin de ui.
Voeg de champignons toe en bak even op hoog vuur. Peper en zout toevoegen.
Blus met de witte wijn.
Laten inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is.
Kook de spaghetti al dente.
Voeg aan het ui/champignon mengsel de kook room toe.
Licht in laten koken.
Daarna de zalm blokjes, de tomaat blokjes en de cognac.
Max. 2 min. zachtjes laten koken.
Even af proeven en indien nodig met zout en peper op smaak brengen.
Ten slotte de fijn gesneden basilicum toevoegen.
Serveer de spaghetti in een mooie grote schaal, schep de saus erover en garneer met schijfjes zwarte truffel.
Of maak individuele borden.
Een truffel is een kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende soorten bomen groeit. De truffel wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse. Nu zijn er veel verschillende truffels; witte zwarte, zomer, winter, chinese, noem maar op. De warte truffel en de wintertruffel worden in deze periode geoogst. De witte en de zomer truffel worden in de zomermaanden geoost. De chinese truffel is het hele jaar door verkrijgbaar maar deze soort is duidelijk minder van smaak en vooral minder van aroma (niet gebruiken dus!).
Truffels kweken is onmogelijk, maar men kan wel proberen zo goed mogelijk de abiotische factoren nabootsen. De truffel heeft een speciale bodem, een precies klimaat en een geschikte boom nodig om goed tot zijn recht te komen. Dit is dan ook de reen dat truffels “gezocht” worden met behulp van dieren met een hele goede neus. Eekhoorns hebben de truffels op hun menu staan; ze zijn belangrijk voor de verspreiding ervan; de passage van de sporen door de darmen van het beest schijnen zelfs goed voor de kiemkracht van de truffels.Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook volop gebruik bij het zoeken naar truffels.Truffelzoekers werken doorgaans liever met honden dan varkens omdat varkens moeilijk stuurbaar zijn na een truffelvondst en het zal je maar gebeuren dat je varkentje een pas gevonden truffel van soms wel 500 euro smakelijk verorbert!
Dat truffels zo moeilijk te vinden zijn hebben we eigenlijk aan onszelf te danken. Ze zijn (in Europa) alleen nog in Italie te vinden. Vorrheen waren ze ook volop in Frankrij te vinden, maar doordat men daar de truffels met pikhouweeltjes zocht is elke truffelbiotoop vernietigd: einde truffels uit frankrijk!! (nog nooit van duurzaam gehoord zeker?) De laatste tijd wordt in Frankrijk veel geëxperimenteerd met “truffelgaarden” die geïnjecteerd waren met sporen van de tuber Uncinatum (de herfsttruffel).
In gerechten worden truffels vooral om hun aroma gebruikt, een simpele risotto wordt met een beetje truffelschaafsel meteen een delicatesse!
Verse truffel is slechts beperkt houdbaar. Wij adviseren om de truffel te bewaren in een afgesloten bakje in de groentenla van uw koelkast. Het best kun je elke truffel apart te verpakken in (ongeparfurmeerde) keukenrol of krantenpapier. Het papier moet elke dag worden ververst. Jouw truffel is dan, afhankelijk van de versheid, tot twee weken houdbaar.
In plaats van keukenrol of krantenpaier kun je overigens ook rijst gebruiken. Bijkomend voordeel is dat de rijst de snaak aanneemt van de truffel en je deze rijst dus perfect kunt gebruiken als basis voor een overheerlijke truffelrisotto.  Bij beide bovengenoemde bewaarmethoden kunt u de volgende, veel gebruikte, truuk toepassen. Als u bij de truffel verse eieren bewaart dan nemen deze de smaak over van de truffel. Ideaal voor een lekkere truffelomelet of geurige truffelroerei.