(wel wat voorbereiding en werk, maar …… HEERLIJK!)

Ingredienten :
1 kg Varkensnek
1 spitskool
1 bol knoflook
250 gr aardappelen
Tijm
Rozemarijn
Salie
50 gr boter
Ciderazijn
olijfolie
Peper
Zout
1/2 l kippen boullion

Bereiding
Ter voorbereiding: Marineer de varkensnek 24 uur van te voren met knoflook, rozemarijn, tijm en salie. Verwarm de oven 6 uur voor het serveren van het gerecht voor op 80 graden. Leg vervolgens de varkensnek in een met olijfolie ingesmeerde braadslee en plaats deze in de voorverwarmde oven voor ongeveer 4 uur. Haal de varkensnek na 4 uur uit de oven en laat deze rusten.

Snij de aardappelen in grove blokjes en voeg daar olijfolie, rozemarijn, tijm, salie en peper en zout aan toe. Plaats de aardappelen in de oven op 160 graden. Na ongeveer een minuut of 30 haal je de aardappelen uit de oven.

Plaats in de tussentijd een hele knoflook in de oven en pof deze. Haal de zachte knoflook na ongeveer 10 minuten uit de oven. Maak nu de knoflook schoon en voeg 1/2 halve liter kippenbouillon toe. Laat de kippenbouillon reduceren tot ongeveer tweederde. Monteer het geheel af met de staafmixer en een klontje boter en scheutje cider azijn.

Snij de spitskool in reepjes en bak deze kort in een droge pan. Braad tot slot de varkensnek krokant aan (aan beide kanten) en verwarm het geheel nogmaals in de oven de voor ongeveer 10 minuten op 120 graden. Maak nu het bord mooi op en serveer het gerecht. Bon appétit!

Niet alleen groenten worden vergeten en weer herontdekt, hetzelfde geldt voor sommige stukjes vlees. Daarom deze keer aandacht voor de varkensnek, bij sommigen beter bekend als procureur.
De naamgeving alleen al zorgt voor verwarring, waarom heet dat stukje procureur?
Het woord ‘procureur’ komt van ‘woordvoerder’ of ‘advocaat’ (Openbaar Ministerie). Gerelateerd aan vlees: procureur is het vooraanstaand deel van het varken. De procureur ligt meteen achter de kop en is mooi gemarmerd, is nooit droog en heeft veel smaak.  De procureur leent zich uitstekend voor slowcooking!
In Nederland wordt het stukje nog niet echt veel gebruikt maar wist je dat het o.a. gebruikt wordt voor coppa di parma (Italie), char siu (China) en pulled pork (USA). Het grappige is dat zij het “Boston Butt” noemen terwijl het toch echt uit de nek komt en niet van het achterwerk.
Wij hollanders gebruik(t)en het nog wel eens in de erwtensoep, maar dat komt van de winter wel weer.
Wat ook erg fijn is: het is een goedkoop stukje vlees, tussen de €10,= en €12,=.
Omdat varkensnek een smaakrijk stukje vlees is blijft het goed overeind met andere smaakcomponenten. Zo combineert het heerlijk met o.a. Anijs, appel, chilipeper, paprika, bloedworst, nootmuskaat, tijm, laurier, knoflook, whiskey, ui, harissa en sojasaus.
Krijg je al zin om de keuken in te gaan? Ik wel!
Qua bereiding kun je denken aan langzaam garen, konfijten, marineren, grillen, koken, bakken, stoven, barbecuen. Maar vergeet vooral ook roken niet.