Zo vlak na kerst wil ik altijd iets makkelijks eten. Niet te veel werk en toch lekker, worsten zijn daar ideaal voor. Runderworsten zijn lekker maar zien er vaak wat verloren uit op het bord. Bovendien zijn ze magerder en daardoor kunnen ze droog worden. Daarom maak ik ze altijd met een flinke hoeveelheid jus of saus. Deze keer had ik nog een paar madame jeanet pepers liggen (ja die hele hete) en wilde ik dus een pittige variant maken.

2014-12-16 16.38.34

Ingrediënten:

  • 4 runderworsten
  • 4 sjalotjes
  • 2 madame jeanette pepers
  • 2 knoflooktenen
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1 dl runderfond (ik gebruik altijd zelfgemaakte, lekkerder en minder zout)
  • Flinke handvol groene olijven zonder pit.
  • 1 el olijfolie

Bereiding:

  • Pel de sjalotjes en de knoflook en verdeel ze in vieren, verdeel ook de pepers in vieren en verwijder de zaadjes.
  • Was hierna je handen want die zitten nu waarschijnlijk onder het heet van de pepers.
  • Verhit de olijfolie in de pan
  • Bak de worstjes samen met de sjalotjes en de knoflook gedurende 5 minuten op halfhoog vuur, keer de worstjes regelmatig zodat ze gelijkmatig bruinen.
  • Voeg de pepers, de fond en de rozemarijn toe, breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen met de deksle op de pan. Voeg eventueel wat water toe als het te droog wordt.
  • Voeg de olijven toe en warm nog 5 minuten door. Verwijder als laatste de takjes rozemarijn en dien op.

2014-12-16 18.54.15

Heerlijk met een goede aardappelpuree en spruitjes

De Gelderse rookworst dankt zijn naam aan het volgende. Een eeuw geleden stonden in Gelderland alleen boerderijen. De varkens kregen rogge, karnemelk en aardappels en soms eikels voorgeschoteld. Deze voeding zorgde voor prima vleeskwaliteit. De eerste rookworsten dateren uit de tijd dat er thuis geslacht werd. De darmen van de varkens werden gebruikt om de restjes in te verwerken. Roken in combinatie met zout zorgde voor langere houdbaarheid.

Traditioneel werden worsten in de slachtmaand november gemaakt. En omdat november tevens de boerenkoolmaand was, werd dit een klassieke combinatie. Er bestaan tegenwoordig ook magere rookworsten. De meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees. Er worden voor de magere varianten ook rookworsten met rundvlees gemaakt. Naast de vacuüm verpakte rookworst is er ook de ambachtelijke of rauwe rookworst. Deze worst wordt ook wel slagersrookworst genoemd. Rauwe rookworst bevat gerookt, rauw vlees en moet nog gaar gemaakt worden. Vaak wordt bij deze variant nog gebruikgemaakt van natuurlijke darm in plaats van rundercollageen. De darmen worden met de hand gestopt.

Ze worden met ijzeren klemmetjes afgebonden en aan een touwtje opgehangen in rookkasten. Die worden gestookt met snippers van beuken en eiken. Er bestaan fijne en grove soorten. Vroeger gerookt boven zaagsel uit de houtbedrijven van de Veluwe, boeven eiken of beuken 8-10 uur tot 20 °C, 2-3 uur nagedroogd. Ook in Zuid-Holland werd deze worst vaak gemaakt, Gelderse was dan geen aanduiding voor de herkomst maar voor de zgn. adellijke afkomst (verwijzing naar Gelderse adel). Hier werden de varkens gevoerd met spoeling van de jeneverbrouwerijen en melkwei. In plakjes geschikt als borrelhap. Nog zeker 100 slagers produceren in Gelderland en Zuid-Holland ambachtelijke rookworst.

Traditie: Jaarlijks wordt in Arnhem sinds 1974 de Gelderse rookworst-verkiezing gehouden (met deelnemers uit het gehele land, vooral Gelderland en Zuid-Holland).

Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie van vaak ongedefinieerd vlees met hoog meelgehalte

(bron: www.slowfoodfinder.nl)

Natuurlijk geen stamppot maar een voorbeeld van de vele mogelijkheden die de rookworst heeft.

 

1 prei (ongeveer 350 gr – dat is 200 gr schoongemaakt), in ringetjes
1 teen knoflook, platgedrukt, of gewoon doormidden gesneden
400 gr doperwten, vers of uit de diepvries, maar beslist niet uit pot of blik
klontje roomboter
300 gr pasta
60 gr roomboter
75 gr geraspte pecorino
zout
1 Gelderse rookworst
olie of boter om te bakken
eventueel een kneepje ketchup

Recept:

Smelt de boter in een hapjespan en bak hier de prei en knoflook in 5 minuten. Net wanneer de groente een beetje kleur begint te krijgen een scheutje water toevoegen. Laat het dan met een deksel erop 10 minuten zachtjes stoven tot de prei zacht is.
Breng een flinke pan met water aan de kook. Doe de erwten in een andere pan en giet hier kokend water bij tot ze net onder staan. De rest van het water gebruik je zo voor de pasta! Breng de erwten weer opnieuw aan de kook. Bij erwten uit de diepvries kan dit wel weer even duren. Kook ze enkele minuten. Giet ze af, maar bewaar het kookwater!
Zodra de erwten koken, kan ook de pasta gaar worden gekookt in de pan met kokend water.
Pureer de helft van de erwten, de prei en knoflook (met eventueel kookvocht) en de kaas tot een gladde saus. Gebruik daarbij zoveel kookwater als nodig is om de groente te kunnen pureren. Maak de saus niet te dun. Voeg zout naar smaak toe.
Snijd de rookworst in plakjes en bak deze in een scheutje olie of boter bruin. Ik vind het lekker om aan het einde nog een klein kneepje ketchup toe te voegen aan de pan en dat nog even door te bakken.
Meng de saus met de pasta en de andere helft van de doperwten. Serveer met de rookworstplakjes erop.